Soprèssa Vicentina DOP.

Conservare i prodotti ottenuti dal procacciamento o dalla macellazione di animali  è sempre stato fondamentale per la sopravvivenza dell'uomo. Grazie alle svariate tecniche di conservazione infatti poteva contare sulla presenza di numerose derrate alimentari tutto l'anno e/o nei periodi avversi. Gli insaccati si inseriscono senza dubbio in questo grande insieme di sopravvivenza e cultura.

Indubbiamente la Soprèssa Vicentina DOP rientra in questo mondo complesso che ha coniugato nel corso dei secoli l'esigenza pratica allo sviluppo di maestrìa ed abilità nell'ottenimento di prodotti golosi.
La nostra protagonista è ottenuta da tagli nobili delle carni suine e si caratterizza dal fatto che la superficie è coperta da una patina chiara che si sviluppa durante la stagionatura; si hanno poi due versioni di questo prodotto: con o senza aglio e la zona di produzione comprende l'intero territorio della provincia di Vicenza.
Ha anche una radicazione nella storia molto profonda poiché è documentata nell'arte già alla fine del Cinquecento e nell'Ottocento è presente addirittura in un documento inventariale. Non solo, tecniche e modalità della sua preparazione sono giunte fino a noi per il fatto di essere state scritte e anche tramandate da una generazione all'altra.
Il processo di produzione si compone di differenti fasi: la selezione, che comprende la scelta delle parti di carne più pregiate come prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo. I pezzi sono inoltre preparati e fatti raffreddare; quando, oggi come un tempo, il processo di produzione viene fatto a livello famigliare e casalingo il periodo più idoneo risulta essere fra novembre e febbraio. Segue l'impastatura in cui i tagli di carne vengono sottoposti a macinatura e vengono aggiunti poi sale e pepe; l'insaccatura avviene in budelli naturali con diametro minimo di 8 cm.
La legatura avviene attraverso spago non colorato (a meno che il prodotto contenga aglio) e la possibile presenza di aria viene tolta punzecchiando il prodotto con un apposito attrezzo.
Il processo di preparazione e trasformazione si conclude con la stagionatura che va da un minimo di 60 giorni ad un massimo di 120 giorni che naturalmente varia in funzione della pezzatura del prodotto.
Questo alimento gustoso intriso di storia, territorio  saper fare umano può essere consumato tagliato come antipasto oppure, affettato non sottile ma grosso, scottato alla griglia. Viene proposto anche tagliato a cubetti a fine pranzo.