Crudo di Cuneo DOP.

Ho già avuto modo in altri approfondimenti di analizzare come la conservazione sia stata importante nei secoli scorsi per l'economia ed il sostentamento di interi territori. Indubbiamente insaccati e salumi rientrano in questo grande e complesso discorso. Una pratica, quella di trasformare le carni di diversi animali, connessa alla macellazione ad alla necessità di avere risorse alimentari anche nel lungo periodo.
Processi di lavorazione nati quindi fondamentalmente per necessità ma che hanno originato nel tempo (e grazie all'affinamento delle capacità e delle tecniche di produzione) a dei veri e propri emblemi del gusto.

(Immagine tratta da: www.prosciuttocrudodicuneo.it)

Il Crudo di Cuneo è un esempio di quanto appena esposto. Questo prodotto deriva dalla lavorazione delle cosce fresche di suini appartenenti alle razze Large White Italiana e Landrace Italiana o i figli di verri delle stesse razze o anche Duroc italiana. La zona di produzione comprende la provincia di Cuneo, quella di Asti e 54 comuni della provincia di Torino.

Il consumo della carne di suino è radicato nei territori di produzione del prodotto protagonista di questo approfondimento, già a partire dalla prima metà del XVI secolo, grazie soprattutto al fatto che esistevano importanti boschi di quercia che fornivano le ghiande, alimento nutrimento eccellente per i suini. Non solo, fin dai primi secoli del Medioevo l'importanza di un dato appezzamento di bosco era valutato in proporzione al numero di ghiande che poteva fornire e che erano utili per sfamare un dato numero di capi. Detto ciò si può capire bene l'importanza di questi boschi per l'economia e la sussistenza dei territori soprattutto se, come in questo caso, erano legati all'allevamento dei suini. Un ruolo importante nella storia di questo prodotto fu anche detenuto dai conventi e dagli allevamenti posseduti dalle abbazie. Un punto di svolta fu il XIX secolo quando la borghesia diede un forte impulso nella sua produzione facendo diventare le sue tecniche di lavorazione una vera e propria arte.

Ma come si svolge il processo produttivo? Dopo una selezione delle cosce queste vengono sottoposte a salagione con sale essiccato o in parte umidificato a cui possono essere aggiunte una piccola quantità anche di altre spezie; la durata di questa fase è di due settimane (è importante anche precisare che non sono ammessi conservanti). Va anche ricordato che questa prima fase è importantissima perché condiziona molto il risultato finale del prodotto, è proprio qui infatti che si manifesta l'abilità dei norcini.

Dalla fine della salagione le cosce sono fatte riposare per un periodo non inferiore a 50 giorni. La stagionatura dura circa 10 mesi, in questo lasso di tempo può essere fatta anche la sugnatura, nello specifico: tra il quinto ed il settimo mese oppure se effettuata in più riprese tra il quarto e l'ottavo. Ma la sugna cos'è? E' sostanzialmente un impasto costituito da sugna (o strutto), sale e farina di riso o frumento a cui può essere aggiunto anche pepe nero o bianco in polvere.  

Al termine del periodo di stagionatura se il prodotto dopo attenta analisi viene ritenuto idoneo, viene marchiato a fuoco sui due lati maggiori.

 Un prodotto quindi particolare e gustoso, frutto della storia ma anche della maestrìa della gente di un territorio unico e straordinario, quello di un pezzo di Piemonte.