La pasta e l'Oriente.
In Cina la storia degli alimenti a base di farina di grano è connessa alla diffusione di un cereale, il grano appunto, poco conosciuto e frutto di "sostituzione" culturale ed alimentare. Esso infatti venne confuso fino al I secolo a. C. con l'orzo (anch'esso non autoctono); ad ambedue venne dato il nome di mai. Quando si cominciò a fare una distinzione tra queste due tipologie la parola bing comparve in alcuni rari testi. Essa deve essere interpretata come un termine generico che ingloba tutti i cibi a base di un impasto a base di farina di grano, incluse alcune paste alimentari ma anche, in senso più ampio, focacce e pani. Per diversi secoli questo vocabolo identificò tutti i cibi a base di grano, aventi una forma definita, e divenne inoltre il termine di riferimento per ogni tipo di preparazione a base di cereali, o anche alimentare in genere, idonea ad avere una determinata funzione. Famosa è "l'Ode ai bing", componimento scritto da Shu Xi (264 d. C. - 304 d. C.) letterato cinese, un vero e proprio documento del significato e presenza di questa parola e della sua connessione con l'evoluzione della storia della pasta in Oriente.
La capacità della farina di formare il glutine se impastata con acqua fu la molla fondamentale che permise ai bing di imporsi nel modello culturale ed alimentare, soprattutto a partire dai primi secoli dell'era cristiana.
Attorno al VI secolo incominciarono ad apparire le prime ricette di paste alimentari, documenti della presenza non solo di questo importante prodotto nel tessuto alimentare, culturale e sociale, ma anche e soprattutto l'estensione e l'organizzazione delle modalità di produzione. A partire dal X secolo circa il termine bing perse il suo senso generico andando a designare esclusivamente focacce; al contrario le paste alimentari assunsero il nome di mian.
Per essere più precisi, le paste a base di grano vennero considerate inizialmente come una specialità del Nord della Cina e solo successivamente a causa di fenomeni sociali, politici e bellici si estesero a zone differenti.
Successivamente con la Dinastia Ming (1368 - 1644), iniziarono a farsi sentire le influenze di altre culture, in particolare quella araba. Solo con il passare del tempo le paste a base di grano divennero un prodotto molto conosciuto. Ad onor del vero, la tradizione di fare la pasta in Cina si fonda su tre particolarità fondamentali, che derivano tra l'altro dalla sua storia antica. Anzitutto bisogna precisare che la Cina è il fulcro della tradizione della pasta fresca nel senso più stretto del termine con piatti presenti ancora oggi e preparati al momento, paste cotte subito dopo la loro confezione o, addirittura, mentre le si prepara; del resto il grano duro era sconosciuto in questo Paese, fattore che inibì la nascita e sviluppo della tradizione della pasta secca. Fu quasi sicuramente qui che il glutine venne separato per la prima volta dalla farina di grano e successivamente, a seguito delle sue proprietà fisiche e nutrizionali, impiegato nella cucina vegetariana. Infine furono proprio i cinesi ad aver messo a punto per primi le tecniche di fabbricazione di pasta alimentare a partire dagli amidi di alcuni cereali, o da fecole di leguminose, da tuberi o rizomi o anche da farine di molti cereali diversi dal grano. Proprio quest'ultimo aspetto, quello cioè di individuare ed utilizzare le diverse potenzialità dei prodotti cerealicoli, permise loro di intuire come trarre profitto da una materia prima come la farina di grano.
Il periodo che va dall'inizio della Dinastia Yuan (fine del III secolo) alla metà del XV secolo, fu caratterizzato da una straordinaria prosperità del consumo di paste alimentari in tutto il territorio cinese. Diversamente da ciò, dopo il XV secolo la gamma di paste conosciute a livello generale diminuì considerevolmente assieme alle ricette straniere a base di pasta e, di conseguenza, le influenze di altri Paesi sui consumi e sulle pratiche alimentari cinesi ad essa legate, provocando un aumento delle ricette e delle preparazioni regionali. Sempre durante l'ultima dinastia citata poco fa, si ampliò l'inventario già esistente con l'aggiunta di numerosi formati diversi ad ogni categoria che era in esso presente ed anche precisazioni legate alle modalità di produzione. Una presenza quindi importante rispetto a quella esistente in precedenza; un numero di formati maggiore, tutti legati a differenti ispirazioni. Tuttavia, dal punto di vista generale, la pasta era sostanzialmente suddivisa in due categorie: quella umida e quella secca; una distinzione analoga per numerosi aspetti a quella fatta in Italia. Alla prima apparteneva la pasta cotta in acqua o brodo; nella seconda invece rientrava quella a vapore. Tra le due però, a dominare ancora oggi in preferenza è senza dubbio quella in brodo.
Infine, un aspetto che differenzia in modo sostanziale le due categorie è quello riguardante le tecniche impiegate per il loro confezionamento, sostanzialmente differenti se si pensa, per esempio, che la pasta che veniva cotta a vapore era confezionata con acqua bollente.
Tecniche, modalità e gusti particolari insomma, che segnarono e segnano ancora oggi una presenza differente della pasta nella cultura d'Oriente e, allo stesso tempo, tracciano un filo comune con l'Occidente.
La capacità della farina di formare il glutine se impastata con acqua fu la molla fondamentale che permise ai bing di imporsi nel modello culturale ed alimentare, soprattutto a partire dai primi secoli dell'era cristiana.
Attorno al VI secolo incominciarono ad apparire le prime ricette di paste alimentari, documenti della presenza non solo di questo importante prodotto nel tessuto alimentare, culturale e sociale, ma anche e soprattutto l'estensione e l'organizzazione delle modalità di produzione. A partire dal X secolo circa il termine bing perse il suo senso generico andando a designare esclusivamente focacce; al contrario le paste alimentari assunsero il nome di mian.
Per essere più precisi, le paste a base di grano vennero considerate inizialmente come una specialità del Nord della Cina e solo successivamente a causa di fenomeni sociali, politici e bellici si estesero a zone differenti.
Successivamente con la Dinastia Ming (1368 - 1644), iniziarono a farsi sentire le influenze di altre culture, in particolare quella araba. Solo con il passare del tempo le paste a base di grano divennero un prodotto molto conosciuto. Ad onor del vero, la tradizione di fare la pasta in Cina si fonda su tre particolarità fondamentali, che derivano tra l'altro dalla sua storia antica. Anzitutto bisogna precisare che la Cina è il fulcro della tradizione della pasta fresca nel senso più stretto del termine con piatti presenti ancora oggi e preparati al momento, paste cotte subito dopo la loro confezione o, addirittura, mentre le si prepara; del resto il grano duro era sconosciuto in questo Paese, fattore che inibì la nascita e sviluppo della tradizione della pasta secca. Fu quasi sicuramente qui che il glutine venne separato per la prima volta dalla farina di grano e successivamente, a seguito delle sue proprietà fisiche e nutrizionali, impiegato nella cucina vegetariana. Infine furono proprio i cinesi ad aver messo a punto per primi le tecniche di fabbricazione di pasta alimentare a partire dagli amidi di alcuni cereali, o da fecole di leguminose, da tuberi o rizomi o anche da farine di molti cereali diversi dal grano. Proprio quest'ultimo aspetto, quello cioè di individuare ed utilizzare le diverse potenzialità dei prodotti cerealicoli, permise loro di intuire come trarre profitto da una materia prima come la farina di grano.
Il periodo che va dall'inizio della Dinastia Yuan (fine del III secolo) alla metà del XV secolo, fu caratterizzato da una straordinaria prosperità del consumo di paste alimentari in tutto il territorio cinese. Diversamente da ciò, dopo il XV secolo la gamma di paste conosciute a livello generale diminuì considerevolmente assieme alle ricette straniere a base di pasta e, di conseguenza, le influenze di altri Paesi sui consumi e sulle pratiche alimentari cinesi ad essa legate, provocando un aumento delle ricette e delle preparazioni regionali. Sempre durante l'ultima dinastia citata poco fa, si ampliò l'inventario già esistente con l'aggiunta di numerosi formati diversi ad ogni categoria che era in esso presente ed anche precisazioni legate alle modalità di produzione. Una presenza quindi importante rispetto a quella esistente in precedenza; un numero di formati maggiore, tutti legati a differenti ispirazioni. Tuttavia, dal punto di vista generale, la pasta era sostanzialmente suddivisa in due categorie: quella umida e quella secca; una distinzione analoga per numerosi aspetti a quella fatta in Italia. Alla prima apparteneva la pasta cotta in acqua o brodo; nella seconda invece rientrava quella a vapore. Tra le due però, a dominare ancora oggi in preferenza è senza dubbio quella in brodo.
Infine, un aspetto che differenzia in modo sostanziale le due categorie è quello riguardante le tecniche impiegate per il loro confezionamento, sostanzialmente differenti se si pensa, per esempio, che la pasta che veniva cotta a vapore era confezionata con acqua bollente.
Tecniche, modalità e gusti particolari insomma, che segnarono e segnano ancora oggi una presenza differente della pasta nella cultura d'Oriente e, allo stesso tempo, tracciano un filo comune con l'Occidente.
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