mercoledì 31 maggio 2017

Storia, cultura e curiosità attorno alle fave, prelibatezze della terra.

Il legame tra l'uomo e le fave è sicuramente saldo, non solo perché queste appaiono presenti già nell'alimentazione dell'uomo primitivo, ma anche perché sono portatrici di significati molto profondi per l'esistenza spirituale umana. Come spesso accade nel mondo del cibo infatti, forma, colori, modo e periodo di vegetazione ed altre caratteristiche di molti alimenti sono stati nei secoli, anzi, nei millenni, ricondotti al ciclo di vita umano e alle sue innumerevoli sfaccettature. Nel caso delle nostre protagoniste, per esempio, sono state ricondotte fin dalla Preistoria al feto e all'utero e, conseguentemente, all'embrione ed alla vita in divenire.

(Salvador Dalì, Costruzione molle con fave bollite. Presagio di guerra civile,
1936, olio su tela, Museum of Art, Filadelfia) 

Esse si originarono con tutta probabilità in diversi Paesi del Mediterraneo durante l'età del ferro e del bronzo. Le prove della loro esistenza e dell'ampio consumo sono state trovate in diverse zone, da Israele alla Svizzera in diversi scavi.
Molti dei significati ad esse associati sono ancora oggi presenti; in varie tradizioni anche nel nostro Paese simboleggiano la fertilità e una prole abbondante e vengono quindi offerte in dono a novelli sposi.
Da aggiungere inoltre che, poiché portatrici di significati legati al rinnovamento della vita, non potevano mancare all'interno delle tombe, non solo egizie ma anche di altre località e culture.
Nonostante il filosofo e matematico Pitagora ne proibisse severamente il consumo ai suoi  discepoli in base alla credenza che le macchie scure presenti sui suoi fiori fossero le anime dei morti, fu proprio un campo di fave che gli consentì di salvarsi mentre fuggiva dai sicari.
Un'altra credenza associata al consumo di fave, ma legata stavolta alla medicina, era che la loro assunzione causasse problemi alla vista. Nonostante ciò furono importanti per i medici; nella medicina ippocratica infatti, combinate con altri ingredienti, venivano utilizzate come febbrifughi.
Molti, come ho detto in precedenza, i significati connessi alla rinascita, all'utero materno e alla vittoria sulla morte, tutte simbologie strettamente associate alle pratiche agricole, fin dall'antichità.  Nelle feste di semina e raccolta le fave erano consumate come propiziatrici del raccolto venturo.
Tra tutti i consumatori che si successero nella storia indubbiamente i Romani occupano i primi posti; Varrone nel suo "De Rustica" pone le fave tra gli alimenti più consumati a Roma.
Non c'è da dimenticare inoltre che fino alla scoperta ed introduzione dei fagioli nel sistema alimentare nel Cinquecento erano tra gli alimenti più presenti sulla mensa delle persone di alto rango.
In epoca moderna e contemporanea le fave diventarono sempre più un alimento associato ai ceti bassi e al mondo agricolo; in Italia, soprattutto nel XIX e  XX secolo divennero le protagoniste di numerose preparazioni di matrice contadina che ancora oggi vengono offerte e tutelate come patrimonio del territorio e della sua cultura e, al tempo stesso, delizioso bene offerto dalla natura.

lunedì 15 maggio 2017

Appunti storici e culturali sulla ricetta.

Come intendiamo noi oggi la ricetta? Sicuramente le mode sempre più crescenti collegate alla cucina hanno posto la ricetta, in quanto mezzo per possedere tutti i segreti ed i procedimenti corretti legati ad un piatto, al centro dei desideri. Una prova di quanto appena affermato risiede nei ricettari che sono contenuti in molte riviste che oggi si possono trovare in edicola, oppure vengono venduti come allegati. Al tempo stesso, come in passato, sta diventando anche il documento di un'esperienza, quella che porta la casalinga a conoscere nuove preparazioni, provarle in casa e fissare la memoria di esse sulla carta per se o anche per amiche e figli. E in passato? Sebbene oggi siamo abituati alla trasmissione della ricetta in modo scritto in passato non era affatto così, o meglio, non per tutti i ceti la trasmissione scritta era la norma, nei livelli bassi della società infatti le conoscenze culinarie venivano diffuse fondamentalmente in modo orale, salvo alcune eccezioni.
La ricetta ha una struttura (un'impalcatura insomma) rimasta inalterata nel tempo e nello spazio e altre parti, come le attrezzature impiegate od alcuni ingredienti, che inevitabilmente sono soggetti a variazioni.
Un altro aspetto che è stato importante nel corso dei secoli e lo è ancora oggi è il rapporto tra gusto e programmazione della ricetta stessa; il primo inoltre può essere soggettivo, ovvero strettamente correlato ai gusti personali di chi scrive, od anche ai gusti della società e del suo tempo, aspetto che influenza anche il primo. Anche abbinamenti di materie prime e modalità di cottura sono fortemente condizionati da questi ultimi due fattori. Sostanzialmente, spostandosi nel tempo e nello spazio mutano gli ingredienti o alcune parti della ricetta, ma non la struttura in sé.
Poiché in passato le ricette destinate ai ceti elevati erano utilizzate nella quasi totalità dei casi dagli addetti ai lavori, ovvero i cuochi di corte, non era necessario riportarle in modo minuzioso le dosi di ogni singolo ingrediente, tuttalpiù potevano comparire le proporzioni. In questo caso quella esistente era una formula concisa, che dava per scontato la conoscenza dei metodi di cucina e delle tecniche di preparazione dei piatti; essa fu molto presente nelle ricette dei manuali di cucina. Come ho già argomentato in altri articoli, dalla parte opposta si ponevano le ricette presenti nei manuali di cucina ad uso delle famiglia e di stampo borghese. Poiché in questo caso gli addetti alla cucina erano donne che però non erano considerate professioniste e la stesura delle ricette era seguita fondamentalmente dalla padrona di casa, quest'ultime erano minuziose di particolari, consigli e soprattutto dosi. In pratica, quando le competenze venivano date per scontate (come accadeva per le cucine professionali) la ricetta si accorciava. Aspetto connesso anche non solo alla professionalità/preparazione dei cuochi, ma anche alla geografia e quindi al territorio in cui la ricetta veniva scritta, per esempio nelle ricette di pasta del territorio napoletano non veniva precisata la cottura dei maccheroni perché era una delle abilità della zona connesse alla produzione di un manufatto, la pasta appunto, che ha visto nel corso della storia Napoli come uno dei poli produttivi fondamentali.
Dal lato opposto si pone la ricetta che si diffuse soprattutto attorno al XIX secolo ma che fu presente anche agli inizi del XX. Un esempio significativo ci viene offerto da "La cuoca del presidente", film francese di Chrisitan Vincent; in una scena del film il presidente descrive alla protagonista le ricette lunghe e poetiche di un vecchio ricettario di inizi Novecento e che lui amava imparare a memoria da piccolo.
Ma la minuziosità connessa alla scrittura della ricetta in ambito domestico aveva anche esigenze pratiche, essa era connessa alla gestione della casa e diventava quindi: lista della spesa, alleata indispensabile per organizzare il lavoro e documento per l'economia domestica e quindi per la gestione delle spese.
Nelle cucine professionali i cuochi utilizzavano la ricetta come strumento per imprimere il loro sapere  quindi trasmetterlo, ne sono un esempio le annotazioni o gli approfondimenti legati all'uso delle materie prime o quali fossero i prodotti migliori presenti sul mercato e consigli legati in generale al loro acquisto ed alla preparazione. La ricetta in quest'ultimo aspetto è quindi anche un documento di lavoro e di esperienza, un modo per mostrare le proprie conoscenze e le esperienze lavorative.
Significati, simboli, aspetti che hanno viaggiato nel corso dei secoli e sono giunti sino a noi donandoci un modo di conservare i ricordi di cucina, le esperienze di lavoro e di vita che oggi è fondamentale sia per i professionisti che per gli appassionati.

giovedì 11 maggio 2017

Cibo e pellegrini lungo i secoli.

Il pellegrinaggio è stato per secoli un aspetto importante non solo per la fede, ma anche per l'economia, la cultura e la cucina. Negli ultimi anni si sta assistendo ad una sua rinascita e, contemporaneamente a ciò, nascono e si sviluppano numerose tipologie di strutture ricettive sui luoghi di pellegrinaggio.
In passato questa pratica assumeva un ruolo molto importante per la vita del credente e ancor più per il suo destino dopo la morte, per questo motivo infatti molte persone erano spinte a intraprendere viaggi molto lunghi per raggiungere le mete più ambite. Il tempo, la fame, la malattia e le numerose forme di brigantaggio avevano un ruolo determinante nell'esito finale di questa pratica molto diffusa.
Proprio per questi motivi sorse la necessità fin dai primi secoli del Medioevo di disporre di punti di accoglienza ed assistenza. Sigerico di Canterbury (X secolo d. C.), alto prelato ed arcivescovo di Canterbury, nella sua opera "Memoria" elencò i luoghi di sosta ed altri aspetti dell'itinerario del pellegrinaggio da Roma alla sua sede vescovile.

(Pellegrini che mangiano, illustrazione Alto Medievale)

L'opera è sostanzialmente un lungo elenco di tutte le realtà disseminate lungo il percorso ed in cui il pellegrino poteva fermarsi ed usufruire di vari servizi. La presenza dei luoghi di sosta e di ristoro era consistente anche nei trattati che parlavano delle mete di pellegrinaggio, essi avevano la funzione di informare e consigliare il pellegrino prima e durante il suo percorso.
A fianco alle motivazioni di carattere religioso si aggiunsero altre tipologie, di carattere puramente materiale, che esulavano dalle questioni di fede. Queste ultime si diffusero in particolar modo negli scritti dei pellegrini già a partire dal XII secolo. A tal proposito è utile conoscere le due fonti più conosciute sugli itinerari della Via Francigena: il primo è l'opera dell'abate islandese Nikulas di Munkathvera (1151 - 1154); il secondo è l'itinerario del re di Francia Filippo Augusto di ritorno dalla terza Crociata (1191). Due esempi in cui gli aspetti religiosi erano assolutamente dominanti, tuttavia in queste due opere sono presenti anche particolari legati al viaggio di tipo naturalistico, ambientale e gastronomico.Parlando di strutture ricettive e di pellegrinaggi occorre anche precisare che sorgevano due realtà: strutture e realtà a pagamento; spedali ed enti assistenziali che offrivano gratuitamente le cure fondamentali per l'assistenza ai pellegrini. Nell'ultimo caso quando l'unico servizio offerto non era solo la disponibilità di trovare rifugio per la notte l'alimentazione offerta poteva essere di due tipi: "Panis et aqua et coquina" e "Panis, tres calici vini et pulmentaria". Il termine "pulmentaria" era una parola molto generica che stava ad indicare una categoria ampia di prodotti che fungevano da companatico e che compare, per esempio, anche nella Regola di San Benedetto; nel caso dei pellegrini il companatico maggiormente offerto era costituito da verdure. Occorre inoltre precisare che, soprattutto per le realtà assistenziali gratuite, poiché non tutte fornivano vivande soddisfacenti dal punto di vista organolettico, molti documenti affermano che i gruppi di pellegrini spesso si organizzavano per portarsi il cibo da casa per il tragitto.
La distinzione fatta poco fa è molto importante perché spiega come col passare del tempo le strutture ricettive a pagamento divennero professionali e crebbero di numero.
Alcune parti presenti nel Codex Calixtinus, codice per il culto di San Giacomo Maggiore, e più precisamente il sermone "Veneranda dies", si scagliavano contro gli atti riprorevoli di alcuni albergatori, ovvero frodi e truffe e il grande peccato di avidità poiché erano sempre più frequenti i danni arrecati ai viandanti.
A volte, bisogna dirlo, il pellegrinaggio collocava le motivazioni religiose solo in secondo piano, soprattutto a partite dal XVI secolo, anteponendole con quelle del desiderio di conoscere nuove terre e luoghi.

(Pellegrini del Giubileo del 1300, dal "Cronica" di Sercambi, Biblioteca
dell'Archivio di Stato di Lucca)

Dal XVII secolo ma ancor più a partire dal XVIII secolo venne sempre meno l'aspetto sacrale legato ai pellegrinaggi, soprattutto perché i grandi spostamenti erano riservati ai giovani dei ceti elevati che effettuavano, in particolare in Italia, il Grand Tour, come del resto testimoniano in vario modo racconti di viaggio ma anche rappresentazioni artistiche. Questo aspetto ebbe inevitabili conseguenze anche negli spostamenti a scopo religioso: le testimonianze di tali pratiche, anche da parte dei religiosi, vennero unite alle descrizioni delle attività economiche dei vari territori percorsi, delle presenze artistiche e naturalistiche, aspetti quindi che esulano dagli intenti religiosi e che negli scritti convivono ed anzi, si integrano con essi. E' proprio in questa matrice che si innesta sempre più la cultura del gusto, con la descrizione delle preparazioni tipiche e dei prodotti incontrati nei territori attraversati. Per esempio diversi documenti ci mettono a conoscenza che la minestra di legumi, ortaggi e pane raffermo offerta gratuitamente dai monaci a dai locandieri ai vari pellegrini in Spagna veniva chiamata caldo gallego.
Si può affermare quindi che vi fosse in tutti i Paesi la presenza di cibi di matrice povera (ortaggi, pane raffermo, sangue di maiale. baccalà, sono solo alcuni esempi) che entravano a far parte dei circuiti delle realtà d'accoglienza dei pellegrini. Tuttavia in Spagna, per esempio, il locandiere era tenuto ad avere in dispensa un cesto di prodotti freschi e pregiati che erano destinati a possibili ospiti appartenenti ai ceti elevati. Questa curiosa pratica è testimoniata nel "Libro del buon amore" (inizio del XIV secolo) scritto dal poeta Juan Ruiz, arciprete di Hita.
Per concludere questa riflessione vorrei inserire altri due riferimenti importanti di tipo letterario: prima di tutto il ruolo e l'ambiente delle osterie presenti sugli itinerari di pellegrinaggio è ben descritto nei Racconti di Canterbury che, oltre ad analizzare meticolosamente le caratteristiche sociali e culturali dei diversi strati sociali, forniscono un documento vivo su queste realtà; da ultimo è utile ricordare anche le descrizioni delle osterie incontrate da Don Chisciotte lungo il suo viaggio (chiaramente di natura non religiosa) e i piatti che vi servivano.
Tradizioni culturali e gastronomiche che si uniscono a cibo e fede generando interessantissime commistioni, soprattutto quando si parla dei pellegrinaggi e della loro presenza ed evoluzione nella storia umana e del territorio.