lunedì 26 giugno 2017

Lo yogurt: all'origine dell'alimentazione.

Vi è un saldo legame tra peregrinazioni umane, scoperte fortuite e, inevitabilmente, essere umano. Molti cibi, metodi di conservazione o consumo delle derrate alimentari sono il risultato da un lato dell'adattamento dell'uomo all'ambiente circostante e dall'altro dell'osservazione di situazioni che definirei casuali ma che hanno avuto un effetto importante sulle materie prime procacciate dall'uomo: quello di renderle maggiormente conservabili e, quasi inevitabilmente, mutare il loro aspetto e gusto originari per dar luogo a prodotti nuovi, fino ad allora non conosciuti.
Indubbiamente lo yogurt appartiene a questa categoria alimentare e culturale; i prodotti cagliati e acidi infatti provengono con tutta probabilità dal Paleolitico, quando l'uomo attraverso l'esperienza poté constatare che il latte che subiva alterazioni era (non sempre chiaramente) per certi versi buono.

(La mungitura, Theatrum Sanitatis, XIV secolo)

Una scoperta che come ho appena esposto è stata quasi sicuramente di tipo casuale: il latte lasciato nella pelle dello stomaco di un animale, utilizzata solitamente come contenitore (in alcune realtà nomadi ancora oggi), venendo a contatto con i residui acidi di tipo batterico e grazie anche alle temperature, determinarono la trasformazione del latte in yogurt. E' chiaro che in questo complesso sistema culturale il controllo dei fenomeni alterativi che determinavano la trasformazione della materia prima originaria in un prodotto differente avvenne col tempo e dopo innumerevoli tentativi, quando in sostanza si poté acquisire una vera e propria tecnica di trasformazione della materia prima.
Tra l'altro alcune leggende di differenti origini documentarono questo aspetto; una delle più conosciute e correlate alla produzione di yogurt è di origine turca.
Dal 2000 a. C. furono probabilmente le tribù nomadi a diffondere lo yogurt dall'Asia. Anche il nome è significativo, deriverebbe infatti da un termine turco il cui significato è "mescolare". Attraverso i Fenici poi il nostro protagonista si diffuse successivamente in tutto l'Occidente, andando a conquistare le maggiori culture del Mediterraneo.
Viene tra l'altro citato nella Bibbia nell'episodio contenuto nella Genesi in cui Abramo, venuto a conoscenza che sua moglie Sara era incinta, porse davanti ai tre angeli apparsi per dargli la notizia il chemah, ovvero latte acido.
Parlando di yogurt non si può non menzionare la sua presenza in molte cucine del passato e del presente, prime fra tutte quella araba e quella indiana. Non solo, nel Nord Europa ed in alcune zone d'Italia come la Sardegna sono presenti diverse tipologie di latte fermentato, tutte con caratteristiche diverse ma dalla chiara origine culturale comune.
Abbastanza note furono anche le sue proprietà terapeutiche, soprattutto per l'insonnia e la tubercolosi; inoltre Galeno, medico greco antico, gli attribuiva proprietà curative contro le malattie del fegato e dello stomaco.
Nella storia recente il medico Ilja Metchnikoff (tra l'altro premio Nobel per la Medicina ad inizio del Novecento) scoprì, dopo numerose ricerche, che il segreto della longevità di molti individui che abitavano in alcune zone della Bulgaria fosse proprio un'alimentazione frugale a base soprattutto di latte acido; scoprì l'importanza dell'assunzione del nostro protagonista per favorire le funzioni intestinali e la flora batterica normalmente presente nell'intestino.
La prima industria sorta per la produzione di yogurt fu a Barcellona nel 1919, a cui seguirono altre in diversi Paesi che si rivelarono, tra l'altro, redditizie.
Col passare del tempo le tecniche di produzione da un lato e gli studi scientifici dall'altro sugli effetti dell'assunzione di yogurt aumentarono considerevolmente, favorendo anche tipologie di prodotti differenti per funzioni, contenuto in grassi, quantità e tipologia di frutta presente o altri alimenti, insomma, una carrellata di alternative che oggi possiamo gustare ma che sono il frutto dell'incontro tra casualità ed intuizione umana.

mercoledì 21 giugno 2017

Frutta, verdura ed integrazione sociale. Associazione possibile?

Come ho avuto modo di esporre attraverso articoli che ho già pubblicato sul mio blog, frutta e verdura sono presenti nei consumi alimentari di tutti i popoli da sempre, naturalmente con sostanziali modifiche nel corso del tempo nel modo di proporli sulla tavola e nei significati sociali ad essi associati; infatti, come del resto ho avuto modo di esporre per tante altre categorie alimentari, sono portatori di significati culturali  sociali.
Frutta e verdura sono presenti nelle diete dei diversi livelli sociali ma, al tempo stesso, come elemento per dividerli e sancire le differenze. Il consumo della frutta da sola e senza gli opportuni abbinamenti con altri alimenti fu per secoli assolutamente sconveniente sia per la medicina che per le regole della società. La frutta infatti era (generalmente) troppo umida per essere consumata così com'era senza abbinarla a cibi secchi (per esempio il formaggio con le pere), al tempo stesso consumare esclusivamente verdura era prerogativa dei ceti bassi non di certo dei nobili. Nonostante queste rigide regole presenti anche sulla tavola per sancire le differenze sociali, occorre affermare che le nostre protagoniste apparivano sulla mensa di tutti i ceti, chiaramente le tipologie variavano anche a seconda delle possibilità e ovviamente per i ceti elevati erano abbinate ad ingredienti pregiati oppure facevano da contorno a preparazioni più elaborate.

(Luis de Mena, Escenas de Mestizaje)

Proprio per la loro presenza effettiva in tutti i ceti sociali, quasi paradossalmente, sebbene con le dovute distinzioni esse furono simbolo di integrazione e coesione.
I prodotti provenienti dall'America, soprattutto in un primo momento, faticarono ad entrare nella società e nei consumi. Allo stesso modo le nuove etnie ed i problemi associati alla possibile loro mescolanza con gli europei crearono sconcerto e disapprovazione diffusi in Europa. Si ritenevano impossibili matrimoni o mescolanze di etnie diverse e, allo stesso modo, venivano guardati con forte sospetto i prodotti provenienti dall'America.

(Miguel Cabrera, De espanol y mestiza, castiza)

Proprio per queste ragioni si diffuse una tipologia di dipinti molto particolare raffigurante le possibili mescolanze tra le varie etnie e, contemporaneamente l'integrazione tra frutta o verdura nuovi e già conosciuti. Ho voluto riportare in questo articolo alcuni esempi che sono significativi per questo discorso. Come si può ben vedere la rappresentazione del mondo vegetale si carica di significati sociali e culturali, presentando le novità botaniche associate a quelle di tipo etnico ed ai pericolosi matrimoni misti che erano proibiti non solo dalla società ma spesso anche dalla religione.
Tali opere sono, per certi versi, esempi di come l'integrazione possa essere presente non solo a tavola ma anche nella società, perfino in un sistema culturale e rigido come quello europeo del Seicento, in particolare quello spagnolo e, di riflesso, sulla cultura del Nuovo Mondo.

(José de Ibarra, De espanol e india, mestizo)
Queste due categorie alimentari fungono quindi da metafora forte e concreta allo stesso tempo, quella riguardo la possibilità di unione e convivenza di elementi apparentemente differenti, un esempio di integrazione insomma, un'interpretazione nuova ed insolita rispetto alle teorie esistenti all'epoca, un modo di pensare e dipingere che forse può insegnare tanto anche oggi.
Desidero precisare infine che, come si può notare la frutta appare nelle rappresentazioni pittoriche coi i propri nomi, una volontà di far conoscere ed illustrare i nuovi prodotti.
Uno dei tanti esempi di integrazione culturale, sociale e soprattutto umana, nonostante le apparenti divisioni  regole che, come si è visto anche attraverso altri approfondimenti, hanno poche radici.

(José de Ibarra, De espanol y morisca, albino)

sabato 10 giugno 2017

Una bevanda per meditare: storia e cultura attorno al tè.

Nel corso del tempo sono sorte numerose leggende per descrivere la scoperta e l'utilizzo delle foglie del tè. Certo è che nei secoli si diffuse molto in numerose parti d'Oriente, due esempi su tutti sono la Corea attorno al  VII secolo ed il Giappone nel 729 d. C. grazie al monaco buddista Yeisei di ritorno dalla Cina. Il suo consumo presso i ceti elevati e soprattutto nei monasteri rese la preparazione di questa bevanda non solo un atto pratico ma soprattutto un rito.
Sebbene oggi quando si parla di tè si pensi alla Cina occorre ricordare che qui divenne popolare relativamente tardi, ovvero verso il VI secolo; fino ad allora fu comune solo la pratica di masticarne le foglie.

(I preparativi del tè, stampa antica)

Dopo l'avvento della dinastia Ming (1368 - 1644) il tè venne dichiarato monopolio di Stato e divenne una moneta di scambio. Da ricordare che Cina e Giappone non furono gli unici poli culturali e di consumo di questa bevanda, anche in India vi è una grande tradizione del tè.
Il nostro protagonista entrò nelle abitudini europee solo attorno al XVII secolo.
Nella seconda metà del Seicento la Russia firmò un patto con la Cina per il trasporto e il passaggio del tè attraverso la Mongolia e la Siberia; da allora la Russia ne divenne uno dei maggiori Paesi consumatori.
In Francia il tè venne importato attorno al 1643. Tra l'altro è utile ricordare che per diverso tempo venne considerato una bevanda per ricchi ed intellettuali e quindi una merce costosa; nonostante ciò la moda attorno al suo consumo si estese anche agli altri Paesi.
L'Inghilterra è legata da sempre, anche nello stereotipo comune, a questa bevanda, già nel 1657 venne aperta a Londra la prima Tea House, il successo fu da subito tanto grande che nel Settecento si serviva più tè che caffè. Come conseguenza a ciò vennero varate forti tasse sulle sue importazioni che incentivarono la nascita e sviluppo di numerose attività di contraffazione che iniziarono ad essere combattute solo alla fine del XIX secolo.
Nel Nuovo Mondo la tradizione del tè ebbe inizio nel 1664 con l'acquisto da parte degli inglesi di New Amsterdam (che divenne poi New York), legate alla storia di questi luoghi sono inoltre le famose guerre che si scatenarono tra coloni ed inglesi che portarono poi i primi a dichiarare l'indipendenza dai secondi.
Attorno al 1834 l'Inghilterra iniziò a creare coltivazioni su ampia scala nelle Indie, qui lo sviluppo dei mezzi di trasporto a partire dalla seconda metà del XIX secolo determinò una riduzione generale dei costi legati alla sua commercializzazione.
Bisogna ricordare che, come successe per altre materie prime, anche il tè inizialmente venne accolto con sospetto; solo successivamente con il suo consolidamento nel tessuto sociale, culturale ed economico la situazione si modificò considerevolmente. Furono numerose poi le indicazioni terapeutiche per le quali veniva consigliato: da buon corroborante ad un aiuto per l'eros, senza parlare degli aspetti culturali ad esso associati: esotismo, incontro con culture considerate affascinanti, raffinatezza e prestigio.
Oggi questa bevanda sta riscontrando (nuovamente) sempre più successo e attenzione, ai quali si aggiunge un occhio di riguardo alla sua origine, al processo di trasformazione della materia prima e alle corrette modalità di preparazione e servizio.
Nell'arte i simboli e significati che il tè ha assunto nel corso dei secoli sono molteplici come si può osservare dai due esempi che ho voluto inserire qua sotto.

(Pietro Longhi, La visita al Lord, 1746, New York, Metropolitan
Museum)

(Johann Zoffany, Lord John Willoughby de Broke e la sua famiglia nella sala
della colazione a Compton Verney, 1766, Los Angeles, The J. Paul Getty Museum)
Nel primo quadro la teiera in argento mostra, senza ombra di dubbio, quale sia la bevanda protagonista, inoltre la presenza del coltello da burro e del burro fa capire quali fossero le abitudini alimentari della colazione che veniva consumata tra l'altro in camera da letto come indica il modo in cui il nobiluomo è vestito. La seconda opera propone una scena di vita di una famiglia di ceto elevato e tipicamente inglese, il servizio da tè in porcellana finemente decorato e la biscottiera non lasciano dubbi anche in questo caso su quale sia la bevanda protagonista. Inoltre, re del piccolo tavolo e, in un certo senso, della scena, il magnifico samovar in argento è un classico esempio dell'importanza del tè; vi era conservata e mantenuta infatti l'acqua calda che serviva a rabboccare la teiera vuota.
Due scorci di un'epoca insomma che fanno capire bene l'importanza che ha avuto il nostro protagonista nella cultura e nei consumi passati.

mercoledì 31 maggio 2017

Storia, cultura e curiosità attorno alle fave, prelibatezze della terra.

Il legame tra l'uomo e le fave è sicuramente saldo, non solo perché queste appaiono presenti già nell'alimentazione dell'uomo primitivo, ma anche perché sono portatrici di significati molto profondi per l'esistenza spirituale umana. Come spesso accade nel mondo del cibo infatti, forma, colori, modo e periodo di vegetazione ed altre caratteristiche di molti alimenti sono stati nei secoli, anzi, nei millenni, ricondotti al ciclo di vita umano e alle sue innumerevoli sfaccettature. Nel caso delle nostre protagoniste, per esempio, sono state ricondotte fin dalla Preistoria al feto e all'utero e, conseguentemente, all'embrione ed alla vita in divenire.

(Salvador Dalì, Costruzione molle con fave bollite. Presagio di guerra civile,
1936, olio su tela, Museum of Art, Filadelfia) 

Esse si originarono con tutta probabilità in diversi Paesi del Mediterraneo durante l'età del ferro e del bronzo. Le prove della loro esistenza e dell'ampio consumo sono state trovate in diverse zone, da Israele alla Svizzera in diversi scavi.
Molti dei significati ad esse associati sono ancora oggi presenti; in varie tradizioni anche nel nostro Paese simboleggiano la fertilità e una prole abbondante e vengono quindi offerte in dono a novelli sposi.
Da aggiungere inoltre che, poiché portatrici di significati legati al rinnovamento della vita, non potevano mancare all'interno delle tombe, non solo egizie ma anche di altre località e culture.
Nonostante il filosofo e matematico Pitagora ne proibisse severamente il consumo ai suoi  discepoli in base alla credenza che le macchie scure presenti sui suoi fiori fossero le anime dei morti, fu proprio un campo di fave che gli consentì di salvarsi mentre fuggiva dai sicari.
Un'altra credenza associata al consumo di fave, ma legata stavolta alla medicina, era che la loro assunzione causasse problemi alla vista. Nonostante ciò furono importanti per i medici; nella medicina ippocratica infatti, combinate con altri ingredienti, venivano utilizzate come febbrifughi.
Molti, come ho detto in precedenza, i significati connessi alla rinascita, all'utero materno e alla vittoria sulla morte, tutte simbologie strettamente associate alle pratiche agricole, fin dall'antichità.  Nelle feste di semina e raccolta le fave erano consumate come propiziatrici del raccolto venturo.
Tra tutti i consumatori che si successero nella storia indubbiamente i Romani occupano i primi posti; Varrone nel suo "De Rustica" pone le fave tra gli alimenti più consumati a Roma.
Non c'è da dimenticare inoltre che fino alla scoperta ed introduzione dei fagioli nel sistema alimentare nel Cinquecento erano tra gli alimenti più presenti sulla mensa delle persone di alto rango.
In epoca moderna e contemporanea le fave diventarono sempre più un alimento associato ai ceti bassi e al mondo agricolo; in Italia, soprattutto nel XIX e  XX secolo divennero le protagoniste di numerose preparazioni di matrice contadina che ancora oggi vengono offerte e tutelate come patrimonio del territorio e della sua cultura e, al tempo stesso, delizioso bene offerto dalla natura.

lunedì 15 maggio 2017

Appunti storici e culturali sulla ricetta.

Come intendiamo noi oggi la ricetta? Sicuramente le mode sempre più crescenti collegate alla cucina hanno posto la ricetta, in quanto mezzo per possedere tutti i segreti ed i procedimenti corretti legati ad un piatto, al centro dei desideri. Una prova di quanto appena affermato risiede nei ricettari che sono contenuti in molte riviste che oggi si possono trovare in edicola, oppure vengono venduti come allegati. Al tempo stesso, come in passato, sta diventando anche il documento di un'esperienza, quella che porta la casalinga a conoscere nuove preparazioni, provarle in casa e fissare la memoria di esse sulla carta per se o anche per amiche e figli. E in passato? Sebbene oggi siamo abituati alla trasmissione della ricetta in modo scritto in passato non era affatto così, o meglio, non per tutti i ceti la trasmissione scritta era la norma, nei livelli bassi della società infatti le conoscenze culinarie venivano diffuse fondamentalmente in modo orale, salvo alcune eccezioni.
La ricetta ha una struttura (un'impalcatura insomma) rimasta inalterata nel tempo e nello spazio e altre parti, come le attrezzature impiegate od alcuni ingredienti, che inevitabilmente sono soggetti a variazioni.
Un altro aspetto che è stato importante nel corso dei secoli e lo è ancora oggi è il rapporto tra gusto e programmazione della ricetta stessa; il primo inoltre può essere soggettivo, ovvero strettamente correlato ai gusti personali di chi scrive, od anche ai gusti della società e del suo tempo, aspetto che influenza anche il primo. Anche abbinamenti di materie prime e modalità di cottura sono fortemente condizionati da questi ultimi due fattori. Sostanzialmente, spostandosi nel tempo e nello spazio mutano gli ingredienti o alcune parti della ricetta, ma non la struttura in sé.
Poiché in passato le ricette destinate ai ceti elevati erano utilizzate nella quasi totalità dei casi dagli addetti ai lavori, ovvero i cuochi di corte, non era necessario riportarle in modo minuzioso le dosi di ogni singolo ingrediente, tuttalpiù potevano comparire le proporzioni. In questo caso quella esistente era una formula concisa, che dava per scontato la conoscenza dei metodi di cucina e delle tecniche di preparazione dei piatti; essa fu molto presente nelle ricette dei manuali di cucina. Come ho già argomentato in altri articoli, dalla parte opposta si ponevano le ricette presenti nei manuali di cucina ad uso delle famiglia e di stampo borghese. Poiché in questo caso gli addetti alla cucina erano donne che però non erano considerate professioniste e la stesura delle ricette era seguita fondamentalmente dalla padrona di casa, quest'ultime erano minuziose di particolari, consigli e soprattutto dosi. In pratica, quando le competenze venivano date per scontate (come accadeva per le cucine professionali) la ricetta si accorciava. Aspetto connesso anche non solo alla professionalità/preparazione dei cuochi, ma anche alla geografia e quindi al territorio in cui la ricetta veniva scritta, per esempio nelle ricette di pasta del territorio napoletano non veniva precisata la cottura dei maccheroni perché era una delle abilità della zona connesse alla produzione di un manufatto, la pasta appunto, che ha visto nel corso della storia Napoli come uno dei poli produttivi fondamentali.
Dal lato opposto si pone la ricetta che si diffuse soprattutto attorno al XIX secolo ma che fu presente anche agli inizi del XX. Un esempio significativo ci viene offerto da "La cuoca del presidente", film francese di Chrisitan Vincent; in una scena del film il presidente descrive alla protagonista le ricette lunghe e poetiche di un vecchio ricettario di inizi Novecento e che lui amava imparare a memoria da piccolo.
Ma la minuziosità connessa alla scrittura della ricetta in ambito domestico aveva anche esigenze pratiche, essa era connessa alla gestione della casa e diventava quindi: lista della spesa, alleata indispensabile per organizzare il lavoro e documento per l'economia domestica e quindi per la gestione delle spese.
Nelle cucine professionali i cuochi utilizzavano la ricetta come strumento per imprimere il loro sapere  quindi trasmetterlo, ne sono un esempio le annotazioni o gli approfondimenti legati all'uso delle materie prime o quali fossero i prodotti migliori presenti sul mercato e consigli legati in generale al loro acquisto ed alla preparazione. La ricetta in quest'ultimo aspetto è quindi anche un documento di lavoro e di esperienza, un modo per mostrare le proprie conoscenze e le esperienze lavorative.
Significati, simboli, aspetti che hanno viaggiato nel corso dei secoli e sono giunti sino a noi donandoci un modo di conservare i ricordi di cucina, le esperienze di lavoro e di vita che oggi è fondamentale sia per i professionisti che per gli appassionati.

giovedì 11 maggio 2017

Cibo e pellegrini lungo i secoli.

Il pellegrinaggio è stato per secoli un aspetto importante non solo per la fede, ma anche per l'economia, la cultura e la cucina. Negli ultimi anni si sta assistendo ad una sua rinascita e, contemporaneamente a ciò, nascono e si sviluppano numerose tipologie di strutture ricettive sui luoghi di pellegrinaggio.
In passato questa pratica assumeva un ruolo molto importante per la vita del credente e ancor più per il suo destino dopo la morte, per questo motivo infatti molte persone erano spinte a intraprendere viaggi molto lunghi per raggiungere le mete più ambite. Il tempo, la fame, la malattia e le numerose forme di brigantaggio avevano un ruolo determinante nell'esito finale di questa pratica molto diffusa.
Proprio per questi motivi sorse la necessità fin dai primi secoli del Medioevo di disporre di punti di accoglienza ed assistenza. Sigerico di Canterbury (X secolo d. C.), alto prelato ed arcivescovo di Canterbury, nella sua opera "Memoria" elencò i luoghi di sosta ed altri aspetti dell'itinerario del pellegrinaggio da Roma alla sua sede vescovile.

(Pellegrini che mangiano, illustrazione Alto Medievale)

L'opera è sostanzialmente un lungo elenco di tutte le realtà disseminate lungo il percorso ed in cui il pellegrino poteva fermarsi ed usufruire di vari servizi. La presenza dei luoghi di sosta e di ristoro era consistente anche nei trattati che parlavano delle mete di pellegrinaggio, essi avevano la funzione di informare e consigliare il pellegrino prima e durante il suo percorso.
A fianco alle motivazioni di carattere religioso si aggiunsero altre tipologie, di carattere puramente materiale, che esulavano dalle questioni di fede. Queste ultime si diffusero in particolar modo negli scritti dei pellegrini già a partire dal XII secolo. A tal proposito è utile conoscere le due fonti più conosciute sugli itinerari della Via Francigena: il primo è l'opera dell'abate islandese Nikulas di Munkathvera (1151 - 1154); il secondo è l'itinerario del re di Francia Filippo Augusto di ritorno dalla terza Crociata (1191). Due esempi in cui gli aspetti religiosi erano assolutamente dominanti, tuttavia in queste due opere sono presenti anche particolari legati al viaggio di tipo naturalistico, ambientale e gastronomico.Parlando di strutture ricettive e di pellegrinaggi occorre anche precisare che sorgevano due realtà: strutture e realtà a pagamento; spedali ed enti assistenziali che offrivano gratuitamente le cure fondamentali per l'assistenza ai pellegrini. Nell'ultimo caso quando l'unico servizio offerto non era solo la disponibilità di trovare rifugio per la notte l'alimentazione offerta poteva essere di due tipi: "Panis et aqua et coquina" e "Panis, tres calici vini et pulmentaria". Il termine "pulmentaria" era una parola molto generica che stava ad indicare una categoria ampia di prodotti che fungevano da companatico e che compare, per esempio, anche nella Regola di San Benedetto; nel caso dei pellegrini il companatico maggiormente offerto era costituito da verdure. Occorre inoltre precisare che, soprattutto per le realtà assistenziali gratuite, poiché non tutte fornivano vivande soddisfacenti dal punto di vista organolettico, molti documenti affermano che i gruppi di pellegrini spesso si organizzavano per portarsi il cibo da casa per il tragitto.
La distinzione fatta poco fa è molto importante perché spiega come col passare del tempo le strutture ricettive a pagamento divennero professionali e crebbero di numero.
Alcune parti presenti nel Codex Calixtinus, codice per il culto di San Giacomo Maggiore, e più precisamente il sermone "Veneranda dies", si scagliavano contro gli atti riprorevoli di alcuni albergatori, ovvero frodi e truffe e il grande peccato di avidità poiché erano sempre più frequenti i danni arrecati ai viandanti.
A volte, bisogna dirlo, il pellegrinaggio collocava le motivazioni religiose solo in secondo piano, soprattutto a partite dal XVI secolo, anteponendole con quelle del desiderio di conoscere nuove terre e luoghi.

(Pellegrini del Giubileo del 1300, dal "Cronica" di Sercambi, Biblioteca
dell'Archivio di Stato di Lucca)

Dal XVII secolo ma ancor più a partire dal XVIII secolo venne sempre meno l'aspetto sacrale legato ai pellegrinaggi, soprattutto perché i grandi spostamenti erano riservati ai giovani dei ceti elevati che effettuavano, in particolare in Italia, il Grand Tour, come del resto testimoniano in vario modo racconti di viaggio ma anche rappresentazioni artistiche. Questo aspetto ebbe inevitabili conseguenze anche negli spostamenti a scopo religioso: le testimonianze di tali pratiche, anche da parte dei religiosi, vennero unite alle descrizioni delle attività economiche dei vari territori percorsi, delle presenze artistiche e naturalistiche, aspetti quindi che esulano dagli intenti religiosi e che negli scritti convivono ed anzi, si integrano con essi. E' proprio in questa matrice che si innesta sempre più la cultura del gusto, con la descrizione delle preparazioni tipiche e dei prodotti incontrati nei territori attraversati. Per esempio diversi documenti ci mettono a conoscenza che la minestra di legumi, ortaggi e pane raffermo offerta gratuitamente dai monaci a dai locandieri ai vari pellegrini in Spagna veniva chiamata caldo gallego.
Si può affermare quindi che vi fosse in tutti i Paesi la presenza di cibi di matrice povera (ortaggi, pane raffermo, sangue di maiale. baccalà, sono solo alcuni esempi) che entravano a far parte dei circuiti delle realtà d'accoglienza dei pellegrini. Tuttavia in Spagna, per esempio, il locandiere era tenuto ad avere in dispensa un cesto di prodotti freschi e pregiati che erano destinati a possibili ospiti appartenenti ai ceti elevati. Questa curiosa pratica è testimoniata nel "Libro del buon amore" (inizio del XIV secolo) scritto dal poeta Juan Ruiz, arciprete di Hita.
Per concludere questa riflessione vorrei inserire altri due riferimenti importanti di tipo letterario: prima di tutto il ruolo e l'ambiente delle osterie presenti sugli itinerari di pellegrinaggio è ben descritto nei Racconti di Canterbury che, oltre ad analizzare meticolosamente le caratteristiche sociali e culturali dei diversi strati sociali, forniscono un documento vivo su queste realtà; da ultimo è utile ricordare anche le descrizioni delle osterie incontrate da Don Chisciotte lungo il suo viaggio (chiaramente di natura non religiosa) e i piatti che vi servivano.
Tradizioni culturali e gastronomiche che si uniscono a cibo e fede generando interessantissime commistioni, soprattutto quando si parla dei pellegrinaggi e della loro presenza ed evoluzione nella storia umana e del territorio.

venerdì 28 aprile 2017

La colazione ... attraverso l'arte.

La colazione è il primo approccio che abbiamo con il cibo durante la giornata, sebbene negli ultimi decenni si sia ridotta ad un semplice caffè. Oltre alla sua innegabile importanza sul piano nutrizionale, occupa un posto anche nella cultura dell'alimentazione.
E' un pasto che è quasi sempre stato presente nella storia umana e nel corso del tempo ha subito numerose modifiche.

(Frederick Carl Frieseke, Colazione in giardino, 1911)

I greci consumavano una colazione frugale a base di pane intinto nel vino, formaggio o frutta, consumato in modo veloce, spesso in piedi e fuori casa.
Nella Roma antica lo jentaculum era consumato tra le otto e le nove del mattino e consisteva in un bicchiere di latte o una specie di biscotto intinto nel vino o in una salsa d'aglio, accompagnato spesso da fichi ed olive. A questi alimenti a volte si aggiungevano anche formaggio e uova.
Inizialmente con i Cristiani l'abitudine della colazione incominciò a sbiadirsi, sebbene rimanesse comunque presente nel sistema alimentare giornaliero come testimonia un esegeta medievale, Isidoro di Siviglia che nelle sue Ethymologiae lo definì "il primo pasto del giorno".
Più volte nel corso dei miei post ho affermato come alimenti e riti alimentari siano stati nei secoli dei mezzi per ostentare ricchezza e prestigio sociale, segnando così nette divisioni di carattere sociale e culturale. Questo discorso può essere indubbiamente esteso anche alla tematica affrontata da questo articolo. Nel corso dei secoli infatti la colazione, per chi se lo poteva permettere ovviamente, si arricchì di alimenti pregiati, costosi ed esotici; un esempio su tutti è costituito dalla cioccolata calda che già alla fine del Seicento fu posta come alimento simbolo dell'aristocrazia europea e dei suoi sofisticati gusti e, al tempo stesso, della dissolutezza.

(Giuseppe de Nittis, Colazione in giardino, 1884)
Al lato opposto era collocato il caffè, bevanda simbolo degli intellettuali impegnati politicamente e socialmente, diversi quindi dai nobili oziosi.
Significati simili furono presenti anche durante l'Ottocento sebbene a partire da questo secolo il rito della colazione abbondante coinvolse anche la ricca borghesia; nei Buddenbrook di Thomas Mann, per esempio, viene ricordato il forte desiderio di consumare cioccolata calda a colazione da parte di una delle giovani protagoniste. A partire da questo secolo inoltre la colazione fu rappresentata con un significato nuovo, l' esaltazione dell'intimità di tipo domestico, una sorta di rito quotidiano appartenente alla famiglia, soprattutto quella borghese.
Negli ultimi decenni, in campo pubblicitario, la colazione oltre ad essere un modo attraverso cui imporre prodotti è anche rappresentata come un contesto legato alla famiglia e alla quotidianità, ai valori dello stare assieme che nell'arte pubblicitaria e negli spot si incarnano nei prodotti che vengono presentati.

(William Hogarth, Matrimonio alla moda, la mattina, 1744, Londra, National
Gallery)
(Francois Boucher, La colazione, 1739, Parigi, Louvre)

Nell'arte le simbologie  appena esposte e presenti nel corso del tempo sono documentate in vario modo in diverse opere; ne troviamo due esempi qua sopra. Il primo quadro fa parte di un ciclo di sei dipinti che presentano le nefaste conseguenze di un matrimonio contratto per interesse. La colazione qui rappresentata è un rituale assolutamente aristocratico, non a caso appaiono in bella mostra i pezzi d'argenteria, elementi indispensabili ed irrinunciabili per i ceti elevati. Infine la teiera d'argento indica, oltre al ceto sociale della donna, la sua nazionalità perché il tè già a quell'epoca era la bevanda nazionale della Gran Bretagna.
La seconda opera invece incarna maggiormente tutte le caratteristiche sociali e culturali di un'poca che ho citato in precedenza. La colazione servita in un magnifico salotto rappresenta in sostanza il rituale raffinato delle gentildonne settecentesche. La presenza del maggiordomo e della cioccolatiera in argento indicano con chiarezza il ceto sociale rappresentato, inoltre la squisita bevanda era un rito irrinunciabile soprattutto per le donne, come del resto il quadro documenta, confermato anche dalla forma a campana delle tazze.
Riti, usanze, tradizioni ed anche vezzosità che sono state legate per secoli a questo pasto che ora viene consumato (non sempre) frettolosamente ed ha perso parte dei significati di un tempo; oggi infatti la colazione abbondante viene riservata ad occasioni particolari, divenendo sempre più (ahimè) un rito occasionale.

martedì 18 aprile 2017

Pranzo e cena tra storia e arte.

La scansione della giornata anche attraverso i pasti è una presenza concreta già a partire dall'antichità.
Il Prandium per i romani era importante, sebbene fosse costituito da alimenti semplici e poco elaborati come verdure e uova e quindi consumato in modo frugale per lasciar posto alla cena, ben più consistente. Fu un modo di consumare il cibo che venne adottato anche in epoca cristiana.

(La colazione dei canottieri, Pierre-Auguste Renoir 1880-1882, Phillips
Collection, Washington)
Rabano Mauro, in accordo con l'esegetica medievale, affermava che il pranzo era il simbolo della vitalità e del tempo presente. Poiché inoltre veniva consumato nelle ore diurne, era connesso alla vita e alla natura solare.
Un aspetto importante da ricordare per questo approfondimento è che il pasto non era solo il puro soddisfacimento di un bisogno fisiologico, ma soprattutto l'occasione per celebrare feste legate a ricorrenze civili della vita, riti o passaggi importanti. E' doveroso ricordare inoltre che durante il Medioevo e nei periodi successivi il pranzo fu l'occasione preferita per i grandi banchetti e i ricevimenti, sia per sfruttare la luce solare che per avere a disposizione più ore rispetto alla cena.
Nell'arte, come del resto è stato visto tante altre volte, queste simbologie e riti vengono documentati nel corso dei secoli, come dimostra il quadro che ho proposto qua sotto.

(Jacob Jordaens, Il re beve, 1640 circa, Parigi, Louvre).

Come dimostrato dal dipinto, sebbene il pranzo fosse secondario alla cena, spesso era scelto per lo svolgimento di banchetti e feste, il vino inoltre versato ma presente anche nei bicchieri tenuti in mano da molti commensali richiama alla festa,inoltre, la brocca di peltro da cui viene versata la bevanda indica anche la provenienza fiamminga dell'artista.
Diverso il discorso per la cena il cui termine, secondo gli intellettuali medievali (su tutti Isidoro di Siviglia, teologo, scrittore e arcivescovo cattolico spagnolo), deriva dall'essere un atto comunitario. Inoltre, sempre nella simbologia medievale, era il simbolo della fine della vita terrena e della morte.
Come ho già accennato in precedenza, nell'antica Roma, era il pasto principale della giornata e aveva luogo a partire dal tardo pomeriggio.

(Matthias Stomer, Cristo a Emmaus, 1630-1640 circa, Madrid, Museo
Thyssen-Bornemisza)

Occasione d'incontro della famiglia con eventuali ospiti; funzioni, riti e simbologie che vennero mantenute vive nel corso dei secoli.
In un secondo momento (com'è visibile dall'opera proposta sopra) fu anche assunta come emblema dell'Ultima Cena e della Cena in Emmaus, attribuendole quindi delle forti valenze spirituali. Al tempo stesso, come del resto è documentabile anche per il pranzo, la cena fu rappresentata nell'arte come celebrazione della vita civile, del vivere e, più in generale, di momenti che non avevano nulla a che vedere con le simbologie religiose, come del resto è possibile intuire dal quadro che ho posto qua sotto.

(Jules-Alexandre Grun, Fine della cena, 1913, Turcoing, Musée des Beaux-Arts)

Attraverso l'opera va precisato che dal XIX secolo in poi, con l'aumentare della vita pubblica e mondana, la cena diventò sempre più spesso occasione per incontri eleganti. La tovaglia in tessuto prezioso, i vestiti dei commensali e gli oggetti sulla tavola sottolineano chiaramente l'ambiente raffinato ed elegante che è ritratto, inoltre, i contenitori in argento di forma tipicamente da caffè sottolineano la fine del pasto.
Riti, simbologie, tradizioni ed abitudini che si sono arricchite ed evolute nel corso dei secoli ed hanno coinvolto non solo la parte legata alla tradizione religiosa ma anche quella della vita civile e del piacere dello stare assieme donandoci, soprattutto attraverso l'arte, un documento straordinario di costume e storia delle abitudini alimentari.

domenica 2 aprile 2017

La pasta: dalla manifattura all'industria.

La produzione della pasta ha da sempre avuto, soprattutto nell'immaginario comune (ed in particolar modo in quello degli altri Paesi) uno stretto legame con l'ambito domestico ed artigianale.Se inizialmente ciò poteva essere vero, col passare del tempo la sua produzione si evolse enormemente, soprattutto in zone particolari.
Nello specifico, l'utilizzo combinato della gramola meccanica e del torchio a trafila a partire dalla seconda metà del XVI secolo capovolsero le modalità di produzione di questo alimento, favorendone quindi un aumento senza intaccare la qualità.
Si crearono, dal punto di vista culturale e tecnico, due forme di fabbricazione della pasta: la pasta d'ingegno, derivante dal miglioramento delle tecniche produttive di cui ho brevemente accennato sopra, e la pasta al ferro, ovvero quella fatta a mano. I vantaggi della prima sulla seconda furono numerosi: uniformità visiva del risultato, qualità sempre costante e possibilità di estendere la produzione a più formati.
Il movimento di modernizzazione fu capitanato, fino al XIX secolo, dai vermicellari e dai maccaronari napoletani e dai produttori liguri. Il loro grande successo e la capacità di essere sempre ai primi posti non furono determinate solo dalle doti produttive e dalla scelta delle materie prime, ma anche e soprattutto dalla capacità di commercio. Nei territori indicati infatti si svilupparono e diffusero ben presto realtà importanti per la fabbricazione della pasta, il suo commercio ma anche la sua storia.
Bisogna però riconoscere che, con il passare del tempo, ai due poli citati in precedenza si aggiunsero altre località; furono infatti numerosi i luoghi che si convertirono alla produzione della pasta e, nelle zone settentrionali, la cui produzione non utilizzava quasi mai la semola di grano duro, iniziarono lentamente a scoprire ed utilizzare questa materia prima e riscontrare i risultati positivi che essa conferiva al prodotto finale.
In questo discorso articolato sulla storia culturale e produttiva della pasta, il punto di svolta fu a partire dall'Età Moderna, epoca in cui si consolidò la manifattura, una sorta di realtà a metà tra la bottega artigiana e le industrie che si svilupparono solo i secoli successivi. Soprattutto in queste realtà l'uomo era il protagonista dei lavori di produzione e della loro organizzazione, a lui spettava il governo delle macchine e l'organizzazione del lavoro, occupazioni dure, soprattutto la prima, ma riconosciute, a differenza del lavoro delle donne le cui mansioni e la posizione occupazionale erano subalterne a quelle degli uomini.

(Tacuinum Sanitatis, XIV secolo)
In Italia, questo modello pre-industriale fu inaugurato nel XVII secolo e durò per quasi due secoli.
Un'altra figura importante per l'affermazione e soprattutto per lo sviluppo della produzione della pasta fu il mugnaio, soprattutto nel napoletano giocò inizialmente un ruolo fondamentale nella nascita di botteghe per la produzione della nostra protagonista. In questa prima fase infatti i mugnai (che possedevano capitali) si unirono alle piccole realtà di laboratorio (che conoscevano le tecniche) per creare associazioni; le cose cambiarono però successivamente quando essi aprirono propri laboratori, in concorrenza con quelli dei produttori.
Per quanto riguarda invece il rapporto tra produzione e geografia, indubbiamente vi sono luoghi che nel tempo sono diventati i cardini della produzione. Torre Annunziata e Gragnano, per esempio, furono due realtà che resero famosa la città di Napoli. Non solo, bisogna precisare anche che, ancor prima di essere rinomate per la produzione di pasta furono dei centri conosciuti per la realtà molitoria. A Gragnano l'attività molitoria prese piede definitivamente tra la fine del XVI secolo e l'inizio del XVII su iniziativa di una famiglia del luogo che, avendo in proprietà terre e corsi d'acqua, costruì una vera e propria industria. Un discorso simile può essere fatto per Torre Annunziata che nello stesso periodo fu da protagonista di una simile evoluzione, qui però fu una famiglia nobile a dare l'impulso per l'avvio di una nuova produzione. Nonostante la somiglianza, bisogna precisare che la velocità della sua diffusione fu diversa; nel secondo caso, per esempio, si diffuse più velocemente nel XVII secolo.
Un rapporto quindi ambiguo tra questi due luoghi legati da una manifattura alimentare, un legame controverso, fatto di punti d'incontro ma anche rivalità come gli scontri per il commercio (soprattutto inizialmente) tra mercanti e produttori di queste due località; un'unione di amore ed odio insomma, che durò diversi secoli.
Nel corso del tempo si aggiunsero altre località a questi due punti produttivi nevralgici nel territorio italiano, come l'attività pastiera pugliese che iniziò a partire dal XVIII secolo.
Le manifatture si rafforzarono con il tempo, come si è appena visto, anche al di là dei luoghi che erano associati a queste tradizioni, in particolar modo a partire dal XIX secolo.
L'Ottocento però non fu solo il secolo della vera e propria estensione della sua produzione, ma anche del riconoscimento della qualità dei prodotti di molte zone. All'esposizione industriale organizzata a Parma nel 1863 vari fabbricanti furono premiati per la qualità della loro pasta.
In realtà spesso la professionalità non era intesa come oggi perché molti furono i panettieri convertitisi alla produzione di pasta; proprio essi lavoravano ancora a mano ed in modo artigianale.
Al lato opposto si pose l'esposizione industriale e scientifica del 1887 a cui parteciparono veri e propri professionisti di piccole imprese orientate verso l'industrializzazione.
Del resto alcuni tratti di questi percorsi sono parzialmente associabili al caso Barilla il cui fondatore Pietro cominciò come panettiere nel 1877 per poi estendere l'attività alla produzione di pasta a cui seguì la trasformazione in industria da parte del figlio a partire dal 1911.
In questo ampio ed articolato panorama si è affrontata brevemente in precedenza la conflittualità esistente tra le varie zone di produzione italiane; è indubbio che oltre a questo aspetto interno legato alla produzione vi sia stata nel corso del tempo anche una conflittualità più ampia in senso geografico che coinvolse località italiane e zone produttive di altri territori europei. Bologna, per esempio, fu in conflitto con altre località francesi per la produzione di pasta con farina, in particolare per specifici formati come le tagliatelle di pasta all'uovo, una tipologia di cui la città italiana era conosciuta. Va ricordato inoltre che nel corso del tempo il successo di questo formato portò quasi tutti i produttori italiani ad inserirla nel catalogo delle loro proposte. L'unico vero freno in Italia nel XIX secolo all'espansione del consumo della pasta fu il fatto che la sua produzione rimase a carattere artigianale.
Paul-Jaques Malouin, presumibilmente medico e autore nel 1767 della prima monografia sull'arte del vermicellaro, su delle tavole facenti parte dell'opera sui tre mestieri dell'arte bianca, rappresentò un laboratorio ideale in cui erano documentate le fasi principali del processo di fabbricazione della pasta che, fatta eccezione per alcuni passaggi (essiccazione per esempio), erano identiche ovunque. L'opera è una sorta di summa delle conoscenze teoriche e pratiche dell'arte del pastaio del XVIII secolo; trattati come questo permettono non solo di ricostruire un pezzo di storia dell'alimentazione, ma anche le conoscenze acquisite all'epoca, le commistioni culturali e tecniche di e con altri territori, i progressi fatti, le somiglianze e le differenziazioni da una zona all'altra, e tanto altro! In questo senso un ruolo importante dal punto di vista storico e produttivo è detenuto da un lato dagli ambienti di produzione e dall'altro dall'attrezzatura.

(La produzione della pasta)
Per quanto riguarda i primi, la loro organizzazione era rigorosa e funzionale alle varie fasi del processo produttivo, con la presenza quindi di spazi adibiti ad apposite funzioni; un esempio molto interessante è l'esistenza nelle realtà produttive settentrionali di spazi interni destinati all'essiccazione perché, a differenza delle produzioni partenopee, il clima non consentiva di effettuare questa fase all'esterno. Per quanto riguarda i secondi invece uno degli attrezzi più importanti in ambito domestico ed artigianale fu senza dubbio la madia.
Ma nelle varie zone di produzione, Da Nord a Sud e anche se volessimo estendere questo ragionamento, dall'Italia ad altri Paesi europei, non vi erano differenze solo nell'articolazione dei processi produttivi o nell'organizzazione degli spazi di produzione o nei prodotti finali ottenuti ma anche, aspetto molto importante, nelle materie prime utilizzate. Un esempio significativo è quello riguardante le semole; nel napoletano, per esempio, vi erano prodotti con granulometria diversa. Quella più fine per fare i vermicelli si chiamava semoletta rarità. Parlando sempre di materie prime l'impiego di acqua calda fu una costante nel processo di fabbricazione, essa permetteva, contrariamente a quella fredda, dapprima di rammollire la pasta e poi di indurirla; un metodo già presente nelle pratiche domestiche medievali e utilizzato per secoli, con addirittura un incremento nelle temperature che nel Novecento raggiunsero i 100 gradi.
L'utilizzo del torchio nel processo produttivo di fabbricazione della pasta permise di ottenere differenti formati. E' nelle illustrazioni di Malouin che, tra i campioni di formati di pasta che vennero rappresentati, figura anche quello delle lasagne; primo vero documento della loro presenza. Questo aspetto fu importantissimo perché permise di dimostrare che la pasta di lasagne non era prodotta attraverso il meccanismo di laminazione come si era sempre sostenuto, ma, per un periodo intermedio abbastanza lungo anche attraverso il torchio.
In questo breve articolo ho voluto esporre  grandi linee alcuni dei principali aspetti che hanno caratterizzato nel corso dei secoli la produzione di questo importante alimento per il nostro Paese.

martedì 21 marzo 2017

Il tesoro della Laguna: le gustosissime moleche!

Proprio in questo periodo è possibile trovare tra i venditori più curiosi e specializzati una vera specialità della cucina veneziana: le moleche o, attingendo dal veneziano, moeche. Ne avete mai sentito parlare? Sapete di cosa si tratta? Con questo breve viaggio desidero farvi conoscere un tesoro della cultura gastronomica italiana.
La moleca è un granchio che, giunto al cambio del carapace, non ha ancora consolidato ed indurito quello nuovo che si presenta quindi morbido; in questo caso la caratteristica è tipica sia degli esemplari maschi che femmine.

(I due granchi, Van Gogh, dipinto probabilmente nel 1889, National Gallery Londra)

E', in generale, un crostaceo che vive nelle acque dei fiumi, sui fondali sabbiosi delle lagune e nei porti.
Il suo consumo è consolidato nel corso della storia e testimonia, non solo il legame dei veneziani con il mare (dato che è una specialità tipica di Venezia) ma, in senso generale, quello dell'uomo con l'ambiente in cui vive. E' possibile anzi fare un'ulteriore precisazione, desidero infatti affermare che le moleche sono le testimonianze concrete di come nei secoli scorsi la povera gente si potesse ingegnare per trarre dal territorio il massimo profitto ed avere qualcosa da portare in tavola. Occorre infatti ricordare che le nostre protagoniste divennero specialità solo poco tempo fa, riscoperte e apprezzate per il loro gusto, furono invece per secoli cibo da pescatori.
In realtà, sebbene col termine "moleche" si intendano questi granchi dalle caratteristiche particolari presenti per un breve lasso di tempo in primavera ed autunno si potrebbe, oltre a ciò, intendere un'altra specialità connessa a questa. Mi spiego meglio, potremmo affermare infatti che i granchi che si trovano in Laguna possono avere due caratteristiche molto gustose e, a seconda dell'una o dell'altra, possiamo avere due tipologie differenti. "Moeca" o "Moleca" ha le caratteristiche che ho appena descritto e, oltre ad avere un carapace molle, ha come segno di riconoscimento l'addome piegato a forma di triangolo stretto; vi è poi anche la "Masaneta" o "Mazaneta" il cui addome assume la forma di un cuore e la peculiarità fondamentale consiste nell'avere le ovaie mature e gonfie, quello che spesso viene chiamato "corallo" a causa del suo colore e che conferisce al prodotto particolare prelibatezza. A differenza delle nostre protagoniste quest'ultime leccornìe si possono gustare alla fine dell'estate inoltre, com'è facilmente intuibile, il loro sesso è esclusivamente femminile.
Due squisitezze insomma, che vengono proposte in due modi differenti: fritte le prime e servite ben calde, mentre lessate le seconde e condite con olio, prezzemolo ed aglio.
Una tradizione culinaria che ha origini antiche ed è consolidata, tanto da essere documentata già nel Settecento; una prelibatezza che rimase custodita dai pescatori per molto tempo, solo a partire nel Novecento dal secondo dopoguerra iniziò a diffondersi. Tradizione presente soprattutto a Burano e caratterizzata da specifici strumenti e modalità di pesca che sono un vero e proprio scrigno di sapere tramandato da padre in figlio.
Bisogna affermare però che attualmente la produzione avviene nella Laguna nord di Venezia con tecniche mutate e modernizzate rispetto al passato.
Un prodotto del gusto che parla di territorio, dell'ingegno della gente che lo abita e della straordinaria storia alimentare che caratterizza ogni angolo del nostro Paese.

sabato 11 marzo 2017

Economia e cucina, un binomio forte per il territorio rurale.

Il termine "economia" che ho utilizzato per il titolo di questo post può apparire ambiguo, desidero quindi iniziare questo nuovo percorso con una precisazione. L'economia del risparmio, ovvero l'esigenza (divenuta in un certo senso arte) di utilizzare ogni elemento del territorio, è stata di fondamentale importanza per generazioni di uomini e donne.
Nell'economia povera dei territori italiani e non dei secoli scorsi vi era l'importante esigenza di evitare lo spreco per massimizzare il più possibile la resa delle varie materie prime. Per questo motivo metodi di conservazione e cottura, strategie di riutilizzo di scarti di lavorazione e tanti altri sistemi, giocarono un ruolo fondamentale.

(Jacopo Chimenti, Dispensa con frutta, verdura, salumi e formaggio)

Metodi come l'essiccazione e la conservazione per mezzo del sale erano molto importanti per il discorso che ho appena fatto. Essi infatti consentivano non solo di avere a disposizione materie prime in periodi dell'anno in cui non sarebbero state disponibili ma, a seguito della loro azione, inibivano o rallentavano i processi di degradazione delle derrate alimentari, rendendole quindi facilmente trasportabili e commercializzabili. Non è un caso infatti se in porti importanti come quello di Genova o di altre città italiane il pesce più commercializzato era proprio il merluzzo conservato, che tra l'altro aveva anche dei prezzi accessibili. Quest'ultima caratteristica fu anche uno dei motivi che spinsero moltissime persone di ceti bassi ad inserire questo alimento nella propria dieta, oltre al fatto che, a causa della suddivisione dell'anno in "periodi di grasso" e "di magro", costituiva una valida alternativa alla carne.
Del resto l'arte di preparare conserve a base di carne o vegetali è sempre stata un'attività importante nel mondo contadino: salumi, insaccati, verdure sotto aceto o sottolio, frutta sotto spirito, anche la famosa ed importante mostarda e, negli ultimi secoli, la conserva di pomodoro. Insomma, un insieme di metodi, strategie e preparazioni con lo scopo non solo di avere adeguate scorte invernali, ma anche di non sprecare tutto ciò che il territorio sapeva offrire. Chi ha vissuto l'infanzia in campagna come me sicuramente si ricorderà di nonni e nonne prodighi a cucinare, trasformare ed "invasettare" conserve di ogni tipo ed i continui consigli che dispensavano; mia nonna per esempio lo faceva dicendo, quasi per ammonirci, "ricordatevi che sprecare è peccato!".
Un  modo di pensare tutt'altro che banale, sicuramente progettuale, ed apparentemente lontano dagli standard di vita odierni che non lasciano spazio a queste attività, nonostante molte realtà si adoperino sempre più per farle rivivere e consolidare la loro pratica sul territorio.
Non solo una pratica per contadini ma una preoccupazione anche per nobili e borghesi, in moltissimi ricettari del XIX secolo di matrice borghese si trovano numerose ricette per conserve e consigli su come conservare e trasformare le differenti derrate alimentari. Non è un caso infatti se un grande della musica di tutti i tempi come Giuseppe Verdi fosse molto attento all'economia delle proprie tenute, alle rendite dei terreni, hai prodotti ma anche alla loro trasformazione.

(La preparazione del pesce part., Tacuinum Sanitatis)

Infine anche i metodi di cottura potevano essere dei validi alleati nell'economia domestica, il bollito è un esempio. Infatti il biografo di Carlo Magno narra nei sui scritti che il suo padrone non voleva consumare carni bollite nonostante i medici di corte gli avrebbero consigliato queste preparazioni per la sua salute. Alla base del rifiuto vi è anche una serie di motivazioni di carattere sociale per cui il bollito era inserito nell'economia domestica povera perché era un metodo che consentiva di trarre maggior profitto dalla carne, senza sprecar nulla, avendo la possibilità infatti di consumarne anche l'acqua derivante dalla cottura, ovvero il brodo.
Parlando di questo regnante non bisogna dimenticare anche le sue disposizioni nel "Capitulare de Villis" affinché tutte le famiglie avessero un orto, ovvero un fazzoletto di terra che consentisse al nucleo famigliare povero di poter coltivare i pochi ortaggi necessari per il suo sostentamento.
L'economia, intesa come attenzione all'utilizzo intelligente delle materie prime offerte dal territorio e alla loro trasformazione, ha avuto nel corso del tempo un ruolo centrale non solo nella cucina, ma anche e soprattutto nella vita rurale e, di riflesso, cittadina e sui sistemi di commercio. Quelle che oggi appaiono come mode, rispolvero del passato e delle tradizioni e pratiche per mantener vivo il ricordo di preparazioni di genitori e nonni, sono invece stati per secoli il salvagente di tanti uomini, donne e famiglie, in campagna, nel duro ambiante montano ed anche al mare.

giovedì 16 febbraio 2017

Salvador Dalì tra arte e cibo. Parte 1: tra vita e opere.

Il legame tra Salvador Dalì ed il cibo è indubbiamente unico e molto complesso e identifica non solo il suo modo di fare arte ma, aspetto ben più importante, la sua personalità.
Salvador Dalì, marchese di Pubol (Figueres, 11 maggio 1904 - Madrid, 23 gennaio 1989), fu senza dubbio il surrealista più discusso, sia per la sua inventiva che per gli atteggiamenti irritanti.


Ma cos'è il Surrealismo? Fu anzitutto un termine inventato da Apollinaire (poeta, scrittore, critico d'arte e drammaturgo francese) per descrivere il balletto di Diaghilev Parade e il suo dramma Les Mamelles de Tiresias; termine adottato poi in senso nuovo da André Breton, poeta, saggista e critico d'arte francese.
Il primo manifesto del gruppo fu pubblicato nel 1924, anche se molti storici ritengono che i presupposti fossero presenti già nel 1920 quando avvenne la conversione di quasi tutti i Dadaisti al nuovo movimento. Questo nuovo capitolo dell'arte fu caratterizzato dall'essere fortemente interdisciplinare, soprattutto perché si propose come attitudine mentale, una filosofia di vita insomma. Dalì appartenne al versante figurativo del movimento, egli definiva la sua stessa pittura "critico-paranoica".
Come fu la vita privata dell''artista? Indubbiamente turbolenta: dopo un'infanzia trascorsa nella convinzione di dover condurre una doppia vita, la propria e quella del fratello morto prima della sua nascita, studiò a Madrid dove venne più volte espulso dalla scuola per aver accusato i professori di incompetenza. Importante fu inoltre il suo legame con il movimento surrealista di Parigi, dove giunse nel 1928.
Un altro luogo fondamentale fu Port Ligat, tratto di costa spagnola dove scelse di abitare dal 1930 con Gala, moglie sottratta a Paul Eluard.
Una caratteristica tipica di Dalì, che si manifestò in tutta la sua vita, fu il modo di utilizzare il proprio esibizionismo, non solo nell'arte ma anche nel modo di vestirsi e di presentarsi agli eventi pubblici, comportamenti e scelte indiscutibilmente bizzarre, frutto anche di un'attenzione accurata di Gala che fu la sua insostituibile musa ed alleata.
Dal 1936 visse negli Stati Uniti in cui trovò grande notorietà che provocò un progressivo peggioramento delle sue condizioni psichiche. Sono numerose poi le autobiografie che documentano in ogni particolare non solo la vita privata e pubblica ma soprattutto il suo profondo rapporto con il cibo. In particolare sono due le opere da tenere in considerazione: "Confessioni inconfessabili" ovvero l'ultimo suo libro autobiografico e "La vita segreta", scritto circa trent'anni prima del precedente.
Un legame stretto quindi con il mondo dell'alimentazione, ma anche un rapporto di tipo paranoico, che si manifestava nella grande importanza attribuita alla scelta delle materie prime che dovevano raggiungere i massimi livelli, ma anche alla simbologia connessa alle derrate alimentari ed al loro consumo.
Nei suoi scritti trovano posto anche ricordi e suggestioni dal passato; un legame esistente fin dall'infanzia, come testimonia sua sorella quando ricordava le sfuriate che il piccolo bambino viziato faceva se non riusciva ad ottenere ciò che voleva, soprattutto per quanto riguarda il cibo.
E' lui stesso a parlar nel suo primo libro di memorie "Un diario" del suo irrefrenabile desiderio di partecipare a feste e sagre:

"Quest'anno le feste sono durate nove giorni, nove giorni pieni di allegria e grandi emozioni. Queste feste sono stupendamente gioiose. Tutto l'Empordà viene a Figueres, c'è grande commercio e ci sono grandi mercati, di animali e di ortaggi e frutta. Sembra qualcosa di sapore squisitamente ellenico (...). Riassumendo, ho passato nove giorni deliziosi, sentimentali. Sono anche andato con le ragazze quando il crepuscolo era dolcemente squisito, le ho invitate alle giostre, a mangiare churros (...)."

Ma il rapporto dell'artista con il cibo si fa ancora più intenso e assurdo, egli infatti era convinto di ricordare la sua vita all'interno dell'utero materno:

"Immagino che i miei lettori non ricorderanno, o soltanto molto vagamente, quell'importantissimo periodo della loro vita precedente alla nascita e che trascorse nel seno della loro madre. Ma io si; io ricordo quel periodo come fosse ieri".



E' proprio in questa fase della vita che secondo lui avrebbe avuto i primi rapporti con il cibo, in particolare un paio di uova fritte, quelle che chiamò le "uova intrauterine" che nella sua teoria paranoico-critica ebbero un ruolo centrale nelle rappresentazioni, specialmente a partire dagli Anni Trenta. Un altro alimento molto importante fu il pane; se le uova furono il simbolo della vita intrauterina, il pane fu quello della vita terrena e allo stesso tempo di quella divina. Fu proprio attraverso questo alimento fondamentale per l'alimentazione umana che l'artista decise di ideare la sua personale rivoluzione che chiamò "La rivoluzione del pane". Giunto a Parigi iniziò ad ideare inutili oggetti surrealisti con questo alimento. Nonostante ciò la sua bizzarra rivoluzione non venne capita dal gruppo dei surrealisti parigini.



La fine di questa stravagante rivoluzione si compì nel 1934 quando, giunto a New York, scese dalla nave con sottobraccio un enorme filone di pane che non venne nemmeno notato dai giornalisti concentrati solo a catturare l'immagine di quel bizzarro artista noto ed apprezzato nel loro Paese.
Sono diversi gli aspetti legati al cibo che emergono nelle sue opere, tutti incentrati su una personalità divisa tra tradizione ed innovazione. Allo stesso modo attraverso le sue memorie è possibile determinare la genesi di molte opere, un esempio lo troviamo nella famosissima "Orologi molli":

"Mi si domanderà senza dubbio, ma allora a lei piace il Camembert? Conserva la sua forma? Posso rispondere che adoro il Camembert precisamente perché, quando è stagionato e comincia a sciogliersi, assume esattamente la forma dei miei famosi "orologi molli", e anche perché, essendo un'elaborazione artificiale, sebbene onesta, non lo si può tenere interamente responsabile della sua forma originale (...) ." ( Da "La vita segreta")



I ricordi dell'infanzia dell'artista possono fornire un contributo molto importante anche per scoprire pratiche bizzarre che lo caratterizzavano da giovane e che rimasero poi per tutta la sua vita. Ma nelle sue opere sono presenti anche piatti della tradizione, non solo, cibo e memorie sono importanti anche per definire i rapporti con la famiglia. Alcune opere come "L'enigma di Guglielmo Tell" del 1933, la cui immagine è presente qua sotto, evidenziano e per certi versi denunciano la conflittualità irrisolta con il padre.



Anche fatti sociali importanti come le drammatiche conseguenze della guerra vengono documentate e descritte attraverso similitudini gastronomiche:

"Arrivai dunque a Lisbona. Lisbona sotto il frenetico canto dei grilli, nel torrido periodo della canicola, era una sorta di padella gigantesca, scoppiettante con tutto l'olio bollente delle circostanze, dove si cucinava l'avvenire di migliaia di pesci migratori e volatili in cui si erano trasformati le  migliaia di rifugiati di ogni classe, nazionalità e razza." ( da "La vita segreta")

Come ho voluto dimostrare quindi, la presenza del cibo nella vita privata  professionale dell'artista fu molto importante, attraverso esso faceva riflessioni, ricordava il passato e progettava il futuro e, non da ultimo, inventava opere che ancora oggi consideriamo dei capolavori di eccentricità e modernità. Come si noterà nell'articolo successivo dedicato al suo particolarissimo ricettario illustrato, Dalì ed il cibo sono una cosa unica, inscindibile!

ATTENZIONE: le citazioni presenti in questo articolo provengono dal libro "Il surrealismo in cucina tra il pane e l'uovo. A tavola con Salvador Dalì" di Marina Cepeda Fuentes; Il leone verde Edizioni.

domenica 5 febbraio 2017

La carne tra storia, cultura ed antropologia. Parte 1: il caso del maiale.

Parlare del ruolo della carne nella società e nella cultura dei secoli scorsi vuol dire, inevitabilmente, trattare anche la presenza dei diversi animali macellati e consumati e la loro importanza per i vari ceti sociali.
Il maiale ha avuto per secoli un ruolo primario (come del resto ho affermato in diversi miei articoli) già a partire dai primi secoli del Medioevo fino ad arrivare, addirittura, al Novecento.
Una parte consistente di questa importanza è data dal fatto che il nostro protagonista è il più rapido ed efficiente convertitore di ciò che mangia in carne, determinando anche, in un certo senso, una grande resa ed utilizzo delle carni. Nonostante ciò, per alcune culture rappresenta un genere alimentare proibito, il cui consumo è vietato da specifiche norme di matrice religiosa. Spesso le giustificazioni che vengono fornite da alcuni testi o da loro interpretazioni appaiono insufficienti o non del tutto corrette, soprattutto se si parla degli aspetti legati alla definizione di "immondo" data alla sua carne.

(Joachim Beuckelaer, macelleria, Napoli, Museo di Capodimonte)

L'origine della ripugnanza alla carne di maiale risalirebbe ai tempi di Rabbi Mosè Maimonide, medico di Saladino (XII secolo circa). Una delle credenze più diffuse in passato che giustificavano il termine dispregiativo era il fatto che il maiale si cibasse dei propri escrementi; un errore grave perché consumerebbe feci solo in caso di grave necessità, se non avesse in sostanza nient'altro da mangiare. Tale erronea condanna inoltre non teneva conto che anche altri animali come polli e capre hanno le stesse abitudini.
Maimonide sosteneva tesi poco solide sull' impurità delle carni proibite, in particolar modo quella del maiale. Affermazioni che erano volte unicamente ad affermare l'impurità del suino.
Nel corso del tempo, similmente a quanto appena affermato, furono argomentate anche tesi scientifiche che affermavano che la carne di maiale non era adatta al consumo in quanto si cibava di sporco. Tutto ciò venne avvalorato quando nel 1859 si stabilì  scientificamente il rapporto tra trichinosi (malattia di tipo parassitario) e carne suina cruda. Fu proprio da questo momento che tale teoria divenne la principale fonte per giustificare il divieto presente nella Bibbia; solo col passare del tempo questo aspetto perse gradualmente il suo valore.
Tuttavia a questo discorso molto articolato si aggiungono altri tasselli; in realtà infatti l'esclusione del maiale dalla lista dei cibi permessi sarebbe ricondotta anche ad uno specifico passo del Levitico in cui sono elencate le caratteristiche degli animali permessi e, di conseguenza, di quelli proibiti. A tal proposito l'antropologa Mary Douglas sostenne che il fulcro della questione fosse l'abbinamento dell'essere ruminante alla caratteristica di possedere lo zoccolo fesso. Poiché il maiale possiede quest'ultimo ma non è un ruminante rientrerebbe in una categoria di animali molto particolari, quelli considerati "fuori posto". Un insieme quindi di motivazioni di tipo religioso, antropologico e culturale, che determinarono un rifiuto di tipo alimentare.
Indubbiamente un altro aspetto molto importante da tenere in considerazione è il rapporto tra allevamento e geografia. Infatti, nella logica di "cosa è conveniente" indubbiamente il maiale non trova spazio nei climi caldi. Questo animale infatti non ha un efficace sistema termo-regolatore in grado di contrastare le alte temperature, ecco spiegata un'altra sua abitudine ritenuta disgustosa, ovvero quella di rotolarsi nella melma che ha, come hanno dimostrato gli esperti, un potere rinfrescante superiore a quello dell'acqua.
Il fatto che essi possano offrire "solo" carne non fu un aspetto di poco conto per le comunità nomadi. Anche per questa logica, come afferma l'antropologo Marvin Harris, il maiale è un animale costoso il cui allevamento è sconveniente per i climi caldi. Ciò non toglie, desidero ribadirlo, che sia stato molto importante per l'economia, l'alimentazione e la cultura europee ed allevato anche da alcune culture mediterranee. Un compagno dell'uomo quindi, pieno di curiosità e di contraddizioni, alcune delle quali ho voluto brevemente analizzare attraverso questo articolo. Credenze religiose e sociali che spesso vengono ignorate o sottovalutate ma che nel corso dei secoli si sono rivelate di vitale importanza per l'evoluzione dei consumi alimentari della carne suina e dei suoi derivati, non solo in territorio italiano. Nel nostro Paese infatti questa breve analisi può essere utile per chiarire meglio il ruolo importante che il suino ha avuto nell'economia della campagna fino al secolo scorso, in pratica .... per i nostri nonni!

venerdì 20 gennaio 2017

Il cibo nel "Don Chisciotte" di Cervantes: società, gusti ed influssi culturali.

Il Cibo in Cervantes assume differenti funzioni sociali, culturali e storiche. Esso è presente fin dall'inizio della narrazione e segna lo stretto legame esistente tra scrittore, opera e società del tempo.

"Un piatto di qualcosa, più vacca che castrato, brincelli di carne in insalata, il più delle sere, frittata in zoccoli e zampetti il sabato, lenticchie il venerdì, un po' di piccioncino per soprappiù la domenica, esaurivano  i tre quarti dei suoi averi"

Già questa citazione, che in realtà è l'inizio del capitolo primo, risulta essere molto utile per capire chi sia il protagonista e a quale ceto appartenga. L'autore infatti riporta in modo abbastanza preciso la dieta alimentare della bassa nobiltà castigliana, gli hidalgos. Del resto la gerarchia e il cibo erano due aspetti molto importanti e strettamente collegati: ogni ceto aveva non solo le proprie regole alimentari ma anche i propri cibi tanto che, quando nel capitolo X della prima parte don Chisciotte chiese al suo scudiero Sancio cosa contenessero le sue bisacce, quest'ultimo che ovviamente non apparteneva ad una classe elevata gli rispose:

"(...) Ci ho qui una cipolla e un po' di cacio e non so quanti seccherelli di pane però non sono cibarie da così valente cavaliere come voi"

Ma mangiare cose che non appartenevano al proprio ceto non era sconveniente solo dal punto di vista sociale, ma anche e soprattutto per la salute fisica. La preoccupazione di Sancio infatti, presente nella citazione esposta sopra, non è un caso isolato, bensì si ripete altre volte nel corso della narrazione e si concretizza nella credenza comune, tra l'altro supportata dai testi scientifici dell'epoca e dai medici, che l'ingestione di cibi non adatti al proprio ceto potesse procurare gravi danni al fisico dell'individuo. Come risolvere allora tutto ciò, soprattutto sul piano sociale?

(Cristobal Valero, Investitura di don Chisciotte)

La rottura del codice alimentare anche secondo don Chisciotte era estremamente umiliante quando derivava da condizioni economiche non idonee e sufficienti a mantenere un tipo di vita adatto al livello sociale di appartenenza, ma se ciò derivava da una scelta volontaria (come nel suo caso e secondo il suo parere) il trasgressore non era screditato socialmente. Questo era per lui vero soprattutto perché nei tanti libri di cavalleria che lesse non si parlava del fatto che il cavaliere errante mangiasse e tra l'altro, a suo giudizio, vagando la maggior parte del tempo non avrebbe potuto consumare cibi elaborati.

"Errando il più del tempo della loro vita, per le foreste e i luoghi disabitati senza cuoco, il loro pranzo più solito doveva essere di cibi rozzi"

Del resto il cibo e gli uomini, in misura diversa, sono profondamente legati, tanto che attraverso il primo è possibile riconoscere e categorizzare chi si ha di fronte. Nelle loro peregrinazioni, lo spettacolo che si presentò ai loro occhi quando giunsero ad una pianura, e la conseguente sua descrizione, furono aspetti che fecero capire ai protagonisti,senza alcun dubbio, a cosa stessero assistendo. Il tripudio infatti di vivande, cuochi e profumi che sono presenti alle nozze di Camaccio, scena narrata nel capitolo XX della seconda parte, sono fortemente significativi ed identificativi. Allo stesso modo ma in senso opposto è l'esempio fornito dal capitolo XVI della prima parte, in cui in un'osteria che don Chisciotte immaginò fosse un castello, la figlia dell'oste con l'alito che puzzava d'insalata venne immaginata dal protagonista come una bella principessa con la bocca profumata di aromi.

"(...) I capelli, che quasi parevan crini di cavallo, per lui erano fila d'oro lucentissimo d'Arabia, il cui splendore oscurava quello del sole stesso, e, il fiato che senza dubbio alcuno sapeva d'insalata rifredda e del giorno avanti, gli parve che diffondesse dalla bocca un soave olezzo di aromi (...)".

Nell'opera oltre a questi aspetti molto importanti si aggiunge un fattore che in alcuni casi può sembrare paradossale ma al tempo stesso decisivo: la pazzia del protagonista. E' proprio questa che, unita ad altri fattori, assume rilevanza durante l'investitura a cavaliere da parte di un oste: pane bagnato nero e rancido e baccalà mal cotto, sono questi i cibi che gli vengono offerti (non senza scherno) per festeggiare la sua investitura e che la sua immaginazione trasforma in alimenti adatti al suo rango.
Indubbiamente la differenza tra i ceti si fa sentire anche nel rapporto del protagonista con il cibo: per don Chisciotte esso assume un valore di secondaria importanza; preso dai suoi sogni pone l'atto del mangiare in secondo piano, ad imitazione dei suoi tanto amati cavalieri erranti e delle loro gesta. Anche loro infatti, nell'immaginario, dovendo vagare per zone remote o inaccessibili erano costretti al digiuno, così come quando erano presi da un amore appassionato e travolgente nei confronti di qualche principessa; in quest'ultimo caso, come viene riferito dallo stesso don Chisciotte, erano l'amore e il desiderio gli unici alimenti che potevano realmente saziarli. Egli poi era abituato al digiuno già prima di iniziare la sua avventura come cavaliere errante; nella sua dimora infatti i pasti erano assai miseri e sovente capitava che digiunasse poiché, preso dall'avida lettura dei libri, si dimenticava di consumare i pasti. Sotto certi aspetti la figura dell'intellettuale stravagante intento a leggere, quasi ascetico nel suo rapporto con il cibo, si ripresenterà più volte nel corso del tempo, sia in letteratura che nell'arte.

(William Hogarth, il banchetto di Sancio Panza governatore)

Il cibo è quasi assunto a metafora della vita, del destino dell'uomo e del significato che egli pone al suo esistere. La conferma di ciò si può trovare nelle parole che, in un momento di profondo sconforto, rivolse al fidato scudiero:

"Mangia caro Sancio (...) sostentati, che a te più che a me importa la vita, e me lasciami morire, oppresso dai miei pensieri e dalle mie disgrazie. Io Sancio nacqui per vivere morendo, tu per morire mangiando"

Ma questa citazione è utile anche per capire un altro aspetto importante: il rapporto di Sancio con il cibo. Lo scudiero è un uomo rozzo e assolutamente privo di cultura, appartenente ai ceti bassi della società, quelle fasce sociali costantemente abituate a convivere con i morsi della fame, la cosiddetta "fame atavica", che nel corso dei secoli è stata compagna fedele di generazioni di uomini e donne. E' proprio quest'ultima che fa collocare, come desiderio più grande della giornata, il mangiare in continuazione, anzi, addirittura morire mangiando, nel tentativo di fare propri tutti quei cibi che potevano solo sognare. Questi sono i fattori principali che rendono il rapporto dello scudiero con il cibo estremamente concreto. La preoccupazione principale di Sancio è di riempirsi la pancia, sempre pronto ad ingurgitare cibo e vino. Solo dopo essersi saziato ogni preoccupazione sparisce momentaneamente e tutto appare più sereno. Questo legame è diviso tra due comportamenti che potrebbero apparire ovvi ma che sono in realtà il modo di pensare e di comportarsi delle persone come lui; da un lato infatti è presente il desiderio di mangiare piatti prelibati, e dall'altro è presente una forte capacità di adattamento. Alcune ghiande, del formaggio e un po' di vino possono bastare a renderlo felice.
Si sbaglierebbe tuttavia a pensare che Sancio è un personaggio piatto, privo di spessore morale e  sociale. Il fatto inoltre che appartenga al popolo non lo priva della capacità (spesso, però, fuori luogo o priva di connessione con le vicende) di sfornare detti e proverbi, che fanno parte del suo carattere e del modo di comportarsi con gli altri e soprattutto con il suo padrone. Emblematico è il proverbio che pronuncia:

"I morti alla terra, i vivi alla scodella"

importante per comprendere pienamente quanto è stato appena affermato sulle sue caratteristiche e sul rapporto con il mondo del cibo; un pensiero tutto indirizzato al soddisfacimento di un bisogno primario e come si è detto mai placato.

(José Maria Sert, 1939)

Nonostante ciò non è privo di aspetti positivi, anzi, la volontà (nel bene e nel male) di stare a fianco del suo padrone, unita al desiderio di riscattarsi socialmente, sono due aspetti importanti del modo di comportarsi dello scudiero. Altro punto importante in questa riflessione è la solidarietà, non solo sua, ma anche di altri poveri che compiono nella narrazione. Esempi di ciò se ne possono trovare molti, tra tutti quello presente nella prima parte in cui, nella Sierra Morena, soccorre il giovane Andrea picchiato da un contadino, aggiungendo:

"Prendete fratello Andrea, che a tutti noi spetta una parte della vostra disgrazia"

Altro elemento importante nell'analisi che si sta svolgendo è il rapporto tra società, cibo e scansione sociale del tempo; in un'epoca in cui il dominio della Chiesa si estendeva ad ogni aspetto della vita quotidiana degli individui di tutti i ceti, anche la divisione dell'anno in periodi di grasso e di magro era di fondamentale importanza, così come la sua rigorosa osservanza.
In ultima analisi desidero ricordare che nel racconto non mancano le citazioni gastronomiche sull'influenza araba, segno di una commistione culturale e di gusti, e di un panorama alimentare assolutamente complesso ed inaspettato.
Un'opera importante quindi, anche sul piano gastronomico perché ci consegna la cultura del cibo di un'epoca intera e tutti gli aspetti di matrice culturale, sociale, economica ed ideologica che ad essa sono associati.

lunedì 9 gennaio 2017

Dai ricettari alla "Massera da Bé", ovvero la donna in cucina.

Il nostro viaggio avventuroso alla scoperta di questo nuovo tema parte da una domanda apparentemente banale: cos'è una ricetta? Se ci limitassimo a rispondere sulla nostra esperienza avremmo indubbiamente un panorama molto riduttivo. "Ricetta" è un termine di origine medica che trovò il suo impiego per la prima volta in una novella quattrocentesca contenente gli scritti di alcuni cuochi. Da questa iniziale presenza culturale iniziarono le prime raccolte di ricette, ma anche consigli e metodi di preparazione degli alimenti, frutto di esperienza della pratica culinaria.
In linea di massima i primi ricettari erano redatti da cuochi e destinati a professionisti del settore; l'opera scritta da Maestro Martino nel XV secolo ne è un esempio ed è fortemente indicativa di come questa tendenza durò per molto tempo. Occorre però precisare che queste raccolte scritte prefiguravano sostanzialmente una cucina ricca, destinata a ceti sociali elevati, che utilizzava materie prime di pregio; l'uomo di fatto era il vero esecutore e detentore della cucina di alto livello.
Una delle caratteristiche salienti dei ricettari appena descritti era che, poiché destinati esclusivamente a professionisti, non contenevano indicazioni precise sugli ingredienti o sulle modalità di preparazioni e cotture.
A fianco a questa categoria, in realtà, vi era un altro ricettario: quello destinato alla borghesia. In questo secondo caso erano presenti dosi e quantità, e tutto era spiegato in modo dettagliato. Come mai? Per rispondere a questa domanda occorre fare una breve riflessione su una delle discussioni che più di tutte ha acceso per molto tempo i dibattiti culinari, ovvero di chi fosse il primato in cucina, se dell'uomo o della donna. In realtà non vi fu mai un dominio assoluto ed insindacabile, ma realtà diverse in cui operare.

(Giuseppe Graziosi, La massaia, Il Ponte, Milano)

Nel panorama italiano (e non solo) le donne erano considerate le detentrici di numerosissimi saperi che però riguardavano il campo domestico. Fu proprio la forte rivalità tra quest'ultima e l'uomo a determinare due destinazioni ben diverse: la prima confinata alle cucine delle famiglie borghesi, il secondo in quelle di alto livello.
E' proprio in questa distinzione che va ricercata la differenza citata poco fa riguardante le modalità di scrittura dei ricettari: le cuoche non erano di certo considerate delle professioniste, pur lavorando al servizio di famiglie di medio livello, era quindi necessario codificare nei minimi dettagli le ricette affinché le loro esecuzioni fossero impeccabili. In  questo ambito il ruolo della padrona di casa era fondamentale nella stesura del ricettario di famiglia e del suo costante aggiornamento. Sono proprio queste forme di scrittura ad essere tra le più importanti oggi, perché definiscono gusti e preparazioni locali che hanno fatto grande il patrimonio culturale e gastronomico italiano.
Tornando però al discorso cardine di questo percorso, bisogna riconoscere che l'archetipo della brava massaia, che conosce tutti i segreti della cucina, detentrice di saperi antichi che vengono trasmessi di generazione in generazione non è una novità, ma è vecchia di secoli.
La "brava massaia" (Massera da bè ovvero d'abbene), è la protagonista di uno dei testi dialettali di matrice bresciana più conosciuti e datato 1554, un componimento di 1781 settenari a rima baciata, composto in dialetto bresciano con influenze bergamasche.
La protagonista è una donna povera che viene dalla campagna bresciana e cerca lana da filare. Così, bussando ad una porta, spiega che offre tutta la sua esperienza, soprattutto in cucina, elencando così le proprie competenze.
La massera è una figura straordinaria, molto particolare: donna che non ha solo i pregi del cuoco (e quindi la sua conoscenza), ma anche i vizi: è golosa, beve vino ed è molto sopra le righe nei modi di comportarsi.
Ma prescia non è solo una caso, le massere furono figure ben consolidate nel panorama gastronomico italiano.
Il cuoco delle grandi cucine le liquida spiegando che "non ha tempo da sprecare per insegnare alle donne a far cucina".
La presenza di una figura tanto importante quanto controversa, capace di far suscitare affermazioni sprezzanti ma dubbiose negli intenti da parte dei cuochi fa sorgere una domanda fondamentale: esiste una cucina delle massere? Per rispondere dovremmo consultare l'opera "Catalogo de gli inventori delle cose che si mangiano" di Ortensio Lando. Da ciò si può intuire che l'argomento è di fatto più complicato di quanto si pensi perchè alle donne era attribuita la prerogativa di essere le inventrici di numerosissimi piatti della tradizione, straordinariamente gustosi. La conferma di quanto affermato ci viene fornita da una poesia di Teofilo Folengo (Mantova, 8 novembre 1491 - Campese, 9 dicembre 1544), uno dei principali esponenti della poesia maccheronica:

"Era brava a fare gli gnocchi belli grassi con le sue mani, e torte e tortelli, e il macco e la muliebre polenta".

In questi termini la cucina della massera è di fondamentale importanza nel consolidamento e diffusione della cucina femminile.

(Cesare Tallone, La massaia,
1894, olio su tela, Milano,
Civica Galleria d'Arte Moderna
Gigliola Tallone)

Credo sia importante inoltre dedicare una breve riflessione sull'opera bresciana citata in precedenza. Essa è ascrivibile al cosiddetto sermò, componimento in versi che presumibilmente era destinato alla recitazione. Per la sua struttura e caratteristiche non può essere assimilato del tutto alla letteratura volta alla parodia degli umili e dei villani. Nello specifico, il testo è l' unione di una parte recitativa e una posta sottoforma di dialogo in cui, come ho accennato in precedenza, la massera Flor de Cobiat (Fiore da Collebeato) spiega le sue qualità e le sue doti alla padrona di casa. I tratti caricaturali con cui il personaggio viene descritto collimano spesso con la furbizia di cui è dotata, identificando quindi un personaggio assai particolare, interessantissimo sia dal punto di vista storico-gastronomico che sociale.
Ma cosa differenzia questa massera dalle altre? E' possibile tracciare un profilo diverso? Appare certo che la protagonista dell'opera in analisi unisce caratteristiche e comportamenti che sono propri a tipologie diverse di massera, una sorta di sommatoria di caratteristiche diverse, assemblate in una figura sola; peculiarità a volte contrastanti che non collimano in senso concettuale perché sono parti di un puzzle unico.
Il testo non fornisce solo valide informazioni sulla presenza e sul ruolo della figura femminile nel panorama culinario italiano, ma descrive in senso più ampio le dinamiche e le caratteristiche del mondo contadino.
La comprensione di questi aspetti può apparire superflua ma è di vitale importanza perché furono tra i fattori fondamentali per la diffusione e il consolidamento di una serie scritta di conoscenze e preparazioni culinarie molto varie, figlie dei territori e delle peculiarità sociali e tradizionali; documenti fondamentali per costruire un pezzo di storia non solo della cucina italiana ma anche e soprattutto di quella tradizionale e, al tempo stesso, capire come e in che misura determinate abitudini siano arrivate sino a noi oggi.