lunedì 15 maggio 2017

Appunti storici e culturali sulla ricetta.

Come intendiamo noi oggi la ricetta? Sicuramente le mode sempre più crescenti collegate alla cucina hanno posto la ricetta, in quanto mezzo per possedere tutti i segreti ed i procedimenti corretti legati ad un piatto, al centro dei desideri. Una prova di quanto appena affermato risiede nei ricettari che sono contenuti in molte riviste che oggi si possono trovare in edicola, oppure vengono venduti come allegati. Al tempo stesso, come in passato, sta diventando anche il documento di un'esperienza, quella che porta la casalinga a conoscere nuove preparazioni, provarle in casa e fissare la memoria di esse sulla carta per se o anche per amiche e figli. E in passato? Sebbene oggi siamo abituati alla trasmissione della ricetta in modo scritto in passato non era affatto così, o meglio, non per tutti i ceti la trasmissione scritta era la norma, nei livelli bassi della società infatti le conoscenze culinarie venivano diffuse fondamentalmente in modo orale, salvo alcune eccezioni.
La ricetta ha una struttura (un'impalcatura insomma) rimasta inalterata nel tempo e nello spazio e altre parti, come le attrezzature impiegate od alcuni ingredienti, che inevitabilmente sono soggetti a variazioni.
Un altro aspetto che è stato importante nel corso dei secoli e lo è ancora oggi è il rapporto tra gusto e programmazione della ricetta stessa; il primo inoltre può essere soggettivo, ovvero strettamente correlato ai gusti personali di chi scrive, od anche ai gusti della società e del suo tempo, aspetto che influenza anche il primo. Anche abbinamenti di materie prime e modalità di cottura sono fortemente condizionati da questi ultimi due fattori. Sostanzialmente, spostandosi nel tempo e nello spazio mutano gli ingredienti o alcune parti della ricetta, ma non la struttura in sé.
Poiché in passato le ricette destinate ai ceti elevati erano utilizzate nella quasi totalità dei casi dagli addetti ai lavori, ovvero i cuochi di corte, non era necessario riportarle in modo minuzioso le dosi di ogni singolo ingrediente, tuttalpiù potevano comparire le proporzioni. In questo caso quella esistente era una formula concisa, che dava per scontato la conoscenza dei metodi di cucina e delle tecniche di preparazione dei piatti; essa fu molto presente nelle ricette dei manuali di cucina. Come ho già argomentato in altri articoli, dalla parte opposta si ponevano le ricette presenti nei manuali di cucina ad uso delle famiglia e di stampo borghese. Poiché in questo caso gli addetti alla cucina erano donne che però non erano considerate professioniste e la stesura delle ricette era seguita fondamentalmente dalla padrona di casa, quest'ultime erano minuziose di particolari, consigli e soprattutto dosi. In pratica, quando le competenze venivano date per scontate (come accadeva per le cucine professionali) la ricetta si accorciava. Aspetto connesso anche non solo alla professionalità/preparazione dei cuochi, ma anche alla geografia e quindi al territorio in cui la ricetta veniva scritta, per esempio nelle ricette di pasta del territorio napoletano non veniva precisata la cottura dei maccheroni perché era una delle abilità della zona connesse alla produzione di un manufatto, la pasta appunto, che ha visto nel corso della storia Napoli come uno dei poli produttivi fondamentali.
Dal lato opposto si pone la ricetta che si diffuse soprattutto attorno al XIX secolo ma che fu presente anche agli inizi del XX. Un esempio significativo ci viene offerto da "La cuoca del presidente", film francese di Chrisitan Vincent; in una scena del film il presidente descrive alla protagonista le ricette lunghe e poetiche di un vecchio ricettario di inizi Novecento e che lui amava imparare a memoria da piccolo.
Ma la minuziosità connessa alla scrittura della ricetta in ambito domestico aveva anche esigenze pratiche, essa era connessa alla gestione della casa e diventava quindi: lista della spesa, alleata indispensabile per organizzare il lavoro e documento per l'economia domestica e quindi per la gestione delle spese.
Nelle cucine professionali i cuochi utilizzavano la ricetta come strumento per imprimere il loro sapere  quindi trasmetterlo, ne sono un esempio le annotazioni o gli approfondimenti legati all'uso delle materie prime o quali fossero i prodotti migliori presenti sul mercato e consigli legati in generale al loro acquisto ed alla preparazione. La ricetta in quest'ultimo aspetto è quindi anche un documento di lavoro e di esperienza, un modo per mostrare le proprie conoscenze e le esperienze lavorative.
Significati, simboli, aspetti che hanno viaggiato nel corso dei secoli e sono giunti sino a noi donandoci un modo di conservare i ricordi di cucina, le esperienze di lavoro e di vita che oggi è fondamentale sia per i professionisti che per gli appassionati.

giovedì 11 maggio 2017

Cibo e pellegrini lungo i secoli.

Il pellegrinaggio è stato per secoli un aspetto importante non solo per la fede, ma anche per l'economia, la cultura e la cucina. Negli ultimi anni si sta assistendo ad una sua rinascita e, contemporaneamente a ciò, nascono e si sviluppano numerose tipologie di strutture ricettive sui luoghi di pellegrinaggio.
In passato questa pratica assumeva un ruolo molto importante per la vita del credente e ancor più per il suo destino dopo la morte, per questo motivo infatti molte persone erano spinte a intraprendere viaggi molto lunghi per raggiungere le mete più ambite. Il tempo, la fame, la malattia e le numerose forme di brigantaggio avevano un ruolo determinante nell'esito finale di questa pratica molto diffusa.
Proprio per questi motivi sorse la necessità fin dai primi secoli del Medioevo di disporre di punti di accoglienza ed assistenza. Sigerico di Canterbury (X secolo d. C.), alto prelato ed arcivescovo di Canterbury, nella sua opera "Memoria" elencò i luoghi di sosta ed altri aspetti dell'itinerario del pellegrinaggio da Roma alla sua sede vescovile.

(Pellegrini che mangiano, illustrazione Alto Medievale)

L'opera è sostanzialmente un lungo elenco di tutte le realtà disseminate lungo il percorso ed in cui il pellegrino poteva fermarsi ed usufruire di vari servizi. La presenza dei luoghi di sosta e di ristoro era consistente anche nei trattati che parlavano delle mete di pellegrinaggio, essi avevano la funzione di informare e consigliare il pellegrino prima e durante il suo percorso.
A fianco alle motivazioni di carattere religioso si aggiunsero altre tipologie, di carattere puramente materiale, che esulavano dalle questioni di fede. Queste ultime si diffusero in particolar modo negli scritti dei pellegrini già a partire dal XII secolo. A tal proposito è utile conoscere le due fonti più conosciute sugli itinerari della Via Francigena: il primo è l'opera dell'abate islandese Nikulas di Munkathvera (1151 - 1154); il secondo è l'itinerario del re di Francia Filippo Augusto di ritorno dalla terza Crociata (1191). Due esempi in cui gli aspetti religiosi erano assolutamente dominanti, tuttavia in queste due opere sono presenti anche particolari legati al viaggio di tipo naturalistico, ambientale e gastronomico.Parlando di strutture ricettive e di pellegrinaggi occorre anche precisare che sorgevano due realtà: strutture e realtà a pagamento; spedali ed enti assistenziali che offrivano gratuitamente le cure fondamentali per l'assistenza ai pellegrini. Nell'ultimo caso quando l'unico servizio offerto non era solo la disponibilità di trovare rifugio per la notte l'alimentazione offerta poteva essere di due tipi: "Panis et aqua et coquina" e "Panis, tres calici vini et pulmentaria". Il termine "pulmentaria" era una parola molto generica che stava ad indicare una categoria ampia di prodotti che fungevano da companatico e che compare, per esempio, anche nella Regola di San Benedetto; nel caso dei pellegrini il companatico maggiormente offerto era costituito da verdure. Occorre inoltre precisare che, soprattutto per le realtà assistenziali gratuite, poiché non tutte fornivano vivande soddisfacenti dal punto di vista organolettico, molti documenti affermano che i gruppi di pellegrini spesso si organizzavano per portarsi il cibo da casa per il tragitto.
La distinzione fatta poco fa è molto importante perché spiega come col passare del tempo le strutture ricettive a pagamento divennero professionali e crebbero di numero.
Alcune parti presenti nel Codex Calixtinus, codice per il culto di San Giacomo Maggiore, e più precisamente il sermone "Veneranda dies", si scagliavano contro gli atti riprorevoli di alcuni albergatori, ovvero frodi e truffe e il grande peccato di avidità poiché erano sempre più frequenti i danni arrecati ai viandanti.
A volte, bisogna dirlo, il pellegrinaggio collocava le motivazioni religiose solo in secondo piano, soprattutto a partite dal XVI secolo, anteponendole con quelle del desiderio di conoscere nuove terre e luoghi.

(Pellegrini del Giubileo del 1300, dal "Cronica" di Sercambi, Biblioteca
dell'Archivio di Stato di Lucca)

Dal XVII secolo ma ancor più a partire dal XVIII secolo venne sempre meno l'aspetto sacrale legato ai pellegrinaggi, soprattutto perché i grandi spostamenti erano riservati ai giovani dei ceti elevati che effettuavano, in particolare in Italia, il Grand Tour, come del resto testimoniano in vario modo racconti di viaggio ma anche rappresentazioni artistiche. Questo aspetto ebbe inevitabili conseguenze anche negli spostamenti a scopo religioso: le testimonianze di tali pratiche, anche da parte dei religiosi, vennero unite alle descrizioni delle attività economiche dei vari territori percorsi, delle presenze artistiche e naturalistiche, aspetti quindi che esulano dagli intenti religiosi e che negli scritti convivono ed anzi, si integrano con essi. E' proprio in questa matrice che si innesta sempre più la cultura del gusto, con la descrizione delle preparazioni tipiche e dei prodotti incontrati nei territori attraversati. Per esempio diversi documenti ci mettono a conoscenza che la minestra di legumi, ortaggi e pane raffermo offerta gratuitamente dai monaci a dai locandieri ai vari pellegrini in Spagna veniva chiamata caldo gallego.
Si può affermare quindi che vi fosse in tutti i Paesi la presenza di cibi di matrice povera (ortaggi, pane raffermo, sangue di maiale. baccalà, sono solo alcuni esempi) che entravano a far parte dei circuiti delle realtà d'accoglienza dei pellegrini. Tuttavia in Spagna, per esempio, il locandiere era tenuto ad avere in dispensa un cesto di prodotti freschi e pregiati che erano destinati a possibili ospiti appartenenti ai ceti elevati. Questa curiosa pratica è testimoniata nel "Libro del buon amore" (inizio del XIV secolo) scritto dal poeta Juan Ruiz, arciprete di Hita.
Per concludere questa riflessione vorrei inserire altri due riferimenti importanti di tipo letterario: prima di tutto il ruolo e l'ambiente delle osterie presenti sugli itinerari di pellegrinaggio è ben descritto nei Racconti di Canterbury che, oltre ad analizzare meticolosamente le caratteristiche sociali e culturali dei diversi strati sociali, forniscono un documento vivo su queste realtà; da ultimo è utile ricordare anche le descrizioni delle osterie incontrate da Don Chisciotte lungo il suo viaggio (chiaramente di natura non religiosa) e i piatti che vi servivano.
Tradizioni culturali e gastronomiche che si uniscono a cibo e fede generando interessantissime commistioni, soprattutto quando si parla dei pellegrinaggi e della loro presenza ed evoluzione nella storia umana e del territorio.

venerdì 28 aprile 2017

La colazione ... attraverso l'arte.

La colazione è il primo approccio che abbiamo con il cibo durante la giornata, sebbene negli ultimi decenni si sia ridotta ad un semplice caffè. Oltre alla sua innegabile importanza sul piano nutrizionale, occupa un posto anche nella cultura dell'alimentazione.
E' un pasto che è quasi sempre stato presente nella storia umana e nel corso del tempo ha subito numerose modifiche.

(Frederick Carl Frieseke, Colazione in giardino, 1911)

I greci consumavano una colazione frugale a base di pane intinto nel vino, formaggio o frutta, consumato in modo veloce, spesso in piedi e fuori casa.
Nella Roma antica lo jentaculum era consumato tra le otto e le nove del mattino e consisteva in un bicchiere di latte o una specie di biscotto intinto nel vino o in una salsa d'aglio, accompagnato spesso da fichi ed olive. A questi alimenti a volte si aggiungevano anche formaggio e uova.
Inizialmente con i Cristiani l'abitudine della colazione incominciò a sbiadirsi, sebbene rimanesse comunque presente nel sistema alimentare giornaliero come testimonia un esegeta medievale, Isidoro di Siviglia che nelle sue Ethymologiae lo definì "il primo pasto del giorno".
Più volte nel corso dei miei post ho affermato come alimenti e riti alimentari siano stati nei secoli dei mezzi per ostentare ricchezza e prestigio sociale, segnando così nette divisioni di carattere sociale e culturale. Questo discorso può essere indubbiamente esteso anche alla tematica affrontata da questo articolo. Nel corso dei secoli infatti la colazione, per chi se lo poteva permettere ovviamente, si arricchì di alimenti pregiati, costosi ed esotici; un esempio su tutti è costituito dalla cioccolata calda che già alla fine del Seicento fu posta come alimento simbolo dell'aristocrazia europea e dei suoi sofisticati gusti e, al tempo stesso, della dissolutezza.

(Giuseppe de Nittis, Colazione in giardino, 1884)
Al lato opposto era collocato il caffè, bevanda simbolo degli intellettuali impegnati politicamente e socialmente, diversi quindi dai nobili oziosi.
Significati simili furono presenti anche durante l'Ottocento sebbene a partire da questo secolo il rito della colazione abbondante coinvolse anche la ricca borghesia; nei Buddenbrook di Thomas Mann, per esempio, viene ricordato il forte desiderio di consumare cioccolata calda a colazione da parte di una delle giovani protagoniste. A partire da questo secolo inoltre la colazione fu rappresentata con un significato nuovo, l' esaltazione dell'intimità di tipo domestico, una sorta di rito quotidiano appartenente alla famiglia, soprattutto quella borghese.
Negli ultimi decenni, in campo pubblicitario, la colazione oltre ad essere un modo attraverso cui imporre prodotti è anche rappresentata come un contesto legato alla famiglia e alla quotidianità, ai valori dello stare assieme che nell'arte pubblicitaria e negli spot si incarnano nei prodotti che vengono presentati.

(William Hogarth, Matrimonio alla moda, la mattina, 1744, Londra, National
Gallery)
(Francois Boucher, La colazione, 1739, Parigi, Louvre)

Nell'arte le simbologie  appena esposte e presenti nel corso del tempo sono documentate in vario modo in diverse opere; ne troviamo due esempi qua sopra. Il primo quadro fa parte di un ciclo di sei dipinti che presentano le nefaste conseguenze di un matrimonio contratto per interesse. La colazione qui rappresentata è un rituale assolutamente aristocratico, non a caso appaiono in bella mostra i pezzi d'argenteria, elementi indispensabili ed irrinunciabili per i ceti elevati. Infine la teiera d'argento indica, oltre al ceto sociale della donna, la sua nazionalità perché il tè già a quell'epoca era la bevanda nazionale della Gran Bretagna.
La seconda opera invece incarna maggiormente tutte le caratteristiche sociali e culturali di un'poca che ho citato in precedenza. La colazione servita in un magnifico salotto rappresenta in sostanza il rituale raffinato delle gentildonne settecentesche. La presenza del maggiordomo e della cioccolatiera in argento indicano con chiarezza il ceto sociale rappresentato, inoltre la squisita bevanda era un rito irrinunciabile soprattutto per le donne, come del resto il quadro documenta, confermato anche dalla forma a campana delle tazze.
Riti, usanze, tradizioni ed anche vezzosità che sono state legate per secoli a questo pasto che ora viene consumato (non sempre) frettolosamente ed ha perso parte dei significati di un tempo; oggi infatti la colazione abbondante viene riservata ad occasioni particolari, divenendo sempre più (ahimè) un rito occasionale.

martedì 18 aprile 2017

Pranzo e cena tra storia e arte.

La scansione della giornata anche attraverso i pasti è una presenza concreta già a partire dall'antichità.
Il Prandium per i romani era importante, sebbene fosse costituito da alimenti semplici e poco elaborati come verdure e uova e quindi consumato in modo frugale per lasciar posto alla cena, ben più consistente. Fu un modo di consumare il cibo che venne adottato anche in epoca cristiana.

(La colazione dei canottieri, Pierre-Auguste Renoir 1880-1882, Phillips
Collection, Washington)
Rabano Mauro, in accordo con l'esegetica medievale, affermava che il pranzo era il simbolo della vitalità e del tempo presente. Poiché inoltre veniva consumato nelle ore diurne, era connesso alla vita e alla natura solare.
Un aspetto importante da ricordare per questo approfondimento è che il pasto non era solo il puro soddisfacimento di un bisogno fisiologico, ma soprattutto l'occasione per celebrare feste legate a ricorrenze civili della vita, riti o passaggi importanti. E' doveroso ricordare inoltre che durante il Medioevo e nei periodi successivi il pranzo fu l'occasione preferita per i grandi banchetti e i ricevimenti, sia per sfruttare la luce solare che per avere a disposizione più ore rispetto alla cena.
Nell'arte, come del resto è stato visto tante altre volte, queste simbologie e riti vengono documentati nel corso dei secoli, come dimostra il quadro che ho proposto qua sotto.

(Jacob Jordaens, Il re beve, 1640 circa, Parigi, Louvre).

Come dimostrato dal dipinto, sebbene il pranzo fosse secondario alla cena, spesso era scelto per lo svolgimento di banchetti e feste, il vino inoltre versato ma presente anche nei bicchieri tenuti in mano da molti commensali richiama alla festa,inoltre, la brocca di peltro da cui viene versata la bevanda indica anche la provenienza fiamminga dell'artista.
Diverso il discorso per la cena il cui termine, secondo gli intellettuali medievali (su tutti Isidoro di Siviglia, teologo, scrittore e arcivescovo cattolico spagnolo), deriva dall'essere un atto comunitario. Inoltre, sempre nella simbologia medievale, era il simbolo della fine della vita terrena e della morte.
Come ho già accennato in precedenza, nell'antica Roma, era il pasto principale della giornata e aveva luogo a partire dal tardo pomeriggio.

(Matthias Stomer, Cristo a Emmaus, 1630-1640 circa, Madrid, Museo
Thyssen-Bornemisza)

Occasione d'incontro della famiglia con eventuali ospiti; funzioni, riti e simbologie che vennero mantenute vive nel corso dei secoli.
In un secondo momento (com'è visibile dall'opera proposta sopra) fu anche assunta come emblema dell'Ultima Cena e della Cena in Emmaus, attribuendole quindi delle forti valenze spirituali. Al tempo stesso, come del resto è documentabile anche per il pranzo, la cena fu rappresentata nell'arte come celebrazione della vita civile, del vivere e, più in generale, di momenti che non avevano nulla a che vedere con le simbologie religiose, come del resto è possibile intuire dal quadro che ho posto qua sotto.

(Jules-Alexandre Grun, Fine della cena, 1913, Turcoing, Musée des Beaux-Arts)

Attraverso l'opera va precisato che dal XIX secolo in poi, con l'aumentare della vita pubblica e mondana, la cena diventò sempre più spesso occasione per incontri eleganti. La tovaglia in tessuto prezioso, i vestiti dei commensali e gli oggetti sulla tavola sottolineano chiaramente l'ambiente raffinato ed elegante che è ritratto, inoltre, i contenitori in argento di forma tipicamente da caffè sottolineano la fine del pasto.
Riti, simbologie, tradizioni ed abitudini che si sono arricchite ed evolute nel corso dei secoli ed hanno coinvolto non solo la parte legata alla tradizione religiosa ma anche quella della vita civile e del piacere dello stare assieme donandoci, soprattutto attraverso l'arte, un documento straordinario di costume e storia delle abitudini alimentari.

domenica 2 aprile 2017

La pasta: dalla manifattura all'industria.

La produzione della pasta ha da sempre avuto, soprattutto nell'immaginario comune (ed in particolar modo in quello degli altri Paesi) uno stretto legame con l'ambito domestico ed artigianale.Se inizialmente ciò poteva essere vero, col passare del tempo la sua produzione si evolse enormemente, soprattutto in zone particolari.
Nello specifico, l'utilizzo combinato della gramola meccanica e del torchio a trafila a partire dalla seconda metà del XVI secolo capovolsero le modalità di produzione di questo alimento, favorendone quindi un aumento senza intaccare la qualità.
Si crearono, dal punto di vista culturale e tecnico, due forme di fabbricazione della pasta: la pasta d'ingegno, derivante dal miglioramento delle tecniche produttive di cui ho brevemente accennato sopra, e la pasta al ferro, ovvero quella fatta a mano. I vantaggi della prima sulla seconda furono numerosi: uniformità visiva del risultato, qualità sempre costante e possibilità di estendere la produzione a più formati.
Il movimento di modernizzazione fu capitanato, fino al XIX secolo, dai vermicellari e dai maccaronari napoletani e dai produttori liguri. Il loro grande successo e la capacità di essere sempre ai primi posti non furono determinate solo dalle doti produttive e dalla scelta delle materie prime, ma anche e soprattutto dalla capacità di commercio. Nei territori indicati infatti si svilupparono e diffusero ben presto realtà importanti per la fabbricazione della pasta, il suo commercio ma anche la sua storia.
Bisogna però riconoscere che, con il passare del tempo, ai due poli citati in precedenza si aggiunsero altre località; furono infatti numerosi i luoghi che si convertirono alla produzione della pasta e, nelle zone settentrionali, la cui produzione non utilizzava quasi mai la semola di grano duro, iniziarono lentamente a scoprire ed utilizzare questa materia prima e riscontrare i risultati positivi che essa conferiva al prodotto finale.
In questo discorso articolato sulla storia culturale e produttiva della pasta, il punto di svolta fu a partire dall'Età Moderna, epoca in cui si consolidò la manifattura, una sorta di realtà a metà tra la bottega artigiana e le industrie che si svilupparono solo i secoli successivi. Soprattutto in queste realtà l'uomo era il protagonista dei lavori di produzione e della loro organizzazione, a lui spettava il governo delle macchine e l'organizzazione del lavoro, occupazioni dure, soprattutto la prima, ma riconosciute, a differenza del lavoro delle donne le cui mansioni e la posizione occupazionale erano subalterne a quelle degli uomini.

(Tacuinum Sanitatis, XIV secolo)
In Italia, questo modello pre-industriale fu inaugurato nel XVII secolo e durò per quasi due secoli.
Un'altra figura importante per l'affermazione e soprattutto per lo sviluppo della produzione della pasta fu il mugnaio, soprattutto nel napoletano giocò inizialmente un ruolo fondamentale nella nascita di botteghe per la produzione della nostra protagonista. In questa prima fase infatti i mugnai (che possedevano capitali) si unirono alle piccole realtà di laboratorio (che conoscevano le tecniche) per creare associazioni; le cose cambiarono però successivamente quando essi aprirono propri laboratori, in concorrenza con quelli dei produttori.
Per quanto riguarda invece il rapporto tra produzione e geografia, indubbiamente vi sono luoghi che nel tempo sono diventati i cardini della produzione. Torre Annunziata e Gragnano, per esempio, furono due realtà che resero famosa la città di Napoli. Non solo, bisogna precisare anche che, ancor prima di essere rinomate per la produzione di pasta furono dei centri conosciuti per la realtà molitoria. A Gragnano l'attività molitoria prese piede definitivamente tra la fine del XVI secolo e l'inizio del XVII su iniziativa di una famiglia del luogo che, avendo in proprietà terre e corsi d'acqua, costruì una vera e propria industria. Un discorso simile può essere fatto per Torre Annunziata che nello stesso periodo fu da protagonista di una simile evoluzione, qui però fu una famiglia nobile a dare l'impulso per l'avvio di una nuova produzione. Nonostante la somiglianza, bisogna precisare che la velocità della sua diffusione fu diversa; nel secondo caso, per esempio, si diffuse più velocemente nel XVII secolo.
Un rapporto quindi ambiguo tra questi due luoghi legati da una manifattura alimentare, un legame controverso, fatto di punti d'incontro ma anche rivalità come gli scontri per il commercio (soprattutto inizialmente) tra mercanti e produttori di queste due località; un'unione di amore ed odio insomma, che durò diversi secoli.
Nel corso del tempo si aggiunsero altre località a questi due punti produttivi nevralgici nel territorio italiano, come l'attività pastiera pugliese che iniziò a partire dal XVIII secolo.
Le manifatture si rafforzarono con il tempo, come si è appena visto, anche al di là dei luoghi che erano associati a queste tradizioni, in particolar modo a partire dal XIX secolo.
L'Ottocento però non fu solo il secolo della vera e propria estensione della sua produzione, ma anche del riconoscimento della qualità dei prodotti di molte zone. All'esposizione industriale organizzata a Parma nel 1863 vari fabbricanti furono premiati per la qualità della loro pasta.
In realtà spesso la professionalità non era intesa come oggi perché molti furono i panettieri convertitisi alla produzione di pasta; proprio essi lavoravano ancora a mano ed in modo artigianale.
Al lato opposto si pose l'esposizione industriale e scientifica del 1887 a cui parteciparono veri e propri professionisti di piccole imprese orientate verso l'industrializzazione.
Del resto alcuni tratti di questi percorsi sono parzialmente associabili al caso Barilla il cui fondatore Pietro cominciò come panettiere nel 1877 per poi estendere l'attività alla produzione di pasta a cui seguì la trasformazione in industria da parte del figlio a partire dal 1911.
In questo ampio ed articolato panorama si è affrontata brevemente in precedenza la conflittualità esistente tra le varie zone di produzione italiane; è indubbio che oltre a questo aspetto interno legato alla produzione vi sia stata nel corso del tempo anche una conflittualità più ampia in senso geografico che coinvolse località italiane e zone produttive di altri territori europei. Bologna, per esempio, fu in conflitto con altre località francesi per la produzione di pasta con farina, in particolare per specifici formati come le tagliatelle di pasta all'uovo, una tipologia di cui la città italiana era conosciuta. Va ricordato inoltre che nel corso del tempo il successo di questo formato portò quasi tutti i produttori italiani ad inserirla nel catalogo delle loro proposte. L'unico vero freno in Italia nel XIX secolo all'espansione del consumo della pasta fu il fatto che la sua produzione rimase a carattere artigianale.
Paul-Jaques Malouin, presumibilmente medico e autore nel 1767 della prima monografia sull'arte del vermicellaro, su delle tavole facenti parte dell'opera sui tre mestieri dell'arte bianca, rappresentò un laboratorio ideale in cui erano documentate le fasi principali del processo di fabbricazione della pasta che, fatta eccezione per alcuni passaggi (essiccazione per esempio), erano identiche ovunque. L'opera è una sorta di summa delle conoscenze teoriche e pratiche dell'arte del pastaio del XVIII secolo; trattati come questo permettono non solo di ricostruire un pezzo di storia dell'alimentazione, ma anche le conoscenze acquisite all'epoca, le commistioni culturali e tecniche di e con altri territori, i progressi fatti, le somiglianze e le differenziazioni da una zona all'altra, e tanto altro! In questo senso un ruolo importante dal punto di vista storico e produttivo è detenuto da un lato dagli ambienti di produzione e dall'altro dall'attrezzatura.

(La produzione della pasta)
Per quanto riguarda i primi, la loro organizzazione era rigorosa e funzionale alle varie fasi del processo produttivo, con la presenza quindi di spazi adibiti ad apposite funzioni; un esempio molto interessante è l'esistenza nelle realtà produttive settentrionali di spazi interni destinati all'essiccazione perché, a differenza delle produzioni partenopee, il clima non consentiva di effettuare questa fase all'esterno. Per quanto riguarda i secondi invece uno degli attrezzi più importanti in ambito domestico ed artigianale fu senza dubbio la madia.
Ma nelle varie zone di produzione, Da Nord a Sud e anche se volessimo estendere questo ragionamento, dall'Italia ad altri Paesi europei, non vi erano differenze solo nell'articolazione dei processi produttivi o nell'organizzazione degli spazi di produzione o nei prodotti finali ottenuti ma anche, aspetto molto importante, nelle materie prime utilizzate. Un esempio significativo è quello riguardante le semole; nel napoletano, per esempio, vi erano prodotti con granulometria diversa. Quella più fine per fare i vermicelli si chiamava semoletta rarità. Parlando sempre di materie prime l'impiego di acqua calda fu una costante nel processo di fabbricazione, essa permetteva, contrariamente a quella fredda, dapprima di rammollire la pasta e poi di indurirla; un metodo già presente nelle pratiche domestiche medievali e utilizzato per secoli, con addirittura un incremento nelle temperature che nel Novecento raggiunsero i 100 gradi.
L'utilizzo del torchio nel processo produttivo di fabbricazione della pasta permise di ottenere differenti formati. E' nelle illustrazioni di Malouin che, tra i campioni di formati di pasta che vennero rappresentati, figura anche quello delle lasagne; primo vero documento della loro presenza. Questo aspetto fu importantissimo perché permise di dimostrare che la pasta di lasagne non era prodotta attraverso il meccanismo di laminazione come si era sempre sostenuto, ma, per un periodo intermedio abbastanza lungo anche attraverso il torchio.
In questo breve articolo ho voluto esporre  grandi linee alcuni dei principali aspetti che hanno caratterizzato nel corso dei secoli la produzione di questo importante alimento per il nostro Paese.

martedì 21 marzo 2017

Il tesoro della Laguna: le gustosissime moleche!

Proprio in questo periodo è possibile trovare tra i venditori più curiosi e specializzati una vera specialità della cucina veneziana: le moleche o, attingendo dal veneziano, moeche. Ne avete mai sentito parlare? Sapete di cosa si tratta? Con questo breve viaggio desidero farvi conoscere un tesoro della cultura gastronomica italiana.
La moleca è un granchio che, giunto al cambio del carapace, non ha ancora consolidato ed indurito quello nuovo che si presenta quindi morbido; in questo caso la caratteristica è tipica sia degli esemplari maschi che femmine.

(I due granchi, Van Gogh, dipinto probabilmente nel 1889, National Gallery Londra)

E', in generale, un crostaceo che vive nelle acque dei fiumi, sui fondali sabbiosi delle lagune e nei porti.
Il suo consumo è consolidato nel corso della storia e testimonia, non solo il legame dei veneziani con il mare (dato che è una specialità tipica di Venezia) ma, in senso generale, quello dell'uomo con l'ambiente in cui vive. E' possibile anzi fare un'ulteriore precisazione, desidero infatti affermare che le moleche sono le testimonianze concrete di come nei secoli scorsi la povera gente si potesse ingegnare per trarre dal territorio il massimo profitto ed avere qualcosa da portare in tavola. Occorre infatti ricordare che le nostre protagoniste divennero specialità solo poco tempo fa, riscoperte e apprezzate per il loro gusto, furono invece per secoli cibo da pescatori.
In realtà, sebbene col termine "moleche" si intendano questi granchi dalle caratteristiche particolari presenti per un breve lasso di tempo in primavera ed autunno si potrebbe, oltre a ciò, intendere un'altra specialità connessa a questa. Mi spiego meglio, potremmo affermare infatti che i granchi che si trovano in Laguna possono avere due caratteristiche molto gustose e, a seconda dell'una o dell'altra, possiamo avere due tipologie differenti. "Moeca" o "Moleca" ha le caratteristiche che ho appena descritto e, oltre ad avere un carapace molle, ha come segno di riconoscimento l'addome piegato a forma di triangolo stretto; vi è poi anche la "Masaneta" o "Mazaneta" il cui addome assume la forma di un cuore e la peculiarità fondamentale consiste nell'avere le ovaie mature e gonfie, quello che spesso viene chiamato "corallo" a causa del suo colore e che conferisce al prodotto particolare prelibatezza. A differenza delle nostre protagoniste quest'ultime leccornìe si possono gustare alla fine dell'estate inoltre, com'è facilmente intuibile, il loro sesso è esclusivamente femminile.
Due squisitezze insomma, che vengono proposte in due modi differenti: fritte le prime e servite ben calde, mentre lessate le seconde e condite con olio, prezzemolo ed aglio.
Una tradizione culinaria che ha origini antiche ed è consolidata, tanto da essere documentata già nel Settecento; una prelibatezza che rimase custodita dai pescatori per molto tempo, solo a partire nel Novecento dal secondo dopoguerra iniziò a diffondersi. Tradizione presente soprattutto a Burano e caratterizzata da specifici strumenti e modalità di pesca che sono un vero e proprio scrigno di sapere tramandato da padre in figlio.
Bisogna affermare però che attualmente la produzione avviene nella Laguna nord di Venezia con tecniche mutate e modernizzate rispetto al passato.
Un prodotto del gusto che parla di territorio, dell'ingegno della gente che lo abita e della straordinaria storia alimentare che caratterizza ogni angolo del nostro Paese.

sabato 11 marzo 2017

Economia e cucina, un binomio forte per il territorio rurale.

Il termine "economia" che ho utilizzato per il titolo di questo post può apparire ambiguo, desidero quindi iniziare questo nuovo percorso con una precisazione. L'economia del risparmio, ovvero l'esigenza (divenuta in un certo senso arte) di utilizzare ogni elemento del territorio, è stata di fondamentale importanza per generazioni di uomini e donne.
Nell'economia povera dei territori italiani e non dei secoli scorsi vi era l'importante esigenza di evitare lo spreco per massimizzare il più possibile la resa delle varie materie prime. Per questo motivo metodi di conservazione e cottura, strategie di riutilizzo di scarti di lavorazione e tanti altri sistemi, giocarono un ruolo fondamentale.

(Jacopo Chimenti, Dispensa con frutta, verdura, salumi e formaggio)

Metodi come l'essiccazione e la conservazione per mezzo del sale erano molto importanti per il discorso che ho appena fatto. Essi infatti consentivano non solo di avere a disposizione materie prime in periodi dell'anno in cui non sarebbero state disponibili ma, a seguito della loro azione, inibivano o rallentavano i processi di degradazione delle derrate alimentari, rendendole quindi facilmente trasportabili e commercializzabili. Non è un caso infatti se in porti importanti come quello di Genova o di altre città italiane il pesce più commercializzato era proprio il merluzzo conservato, che tra l'altro aveva anche dei prezzi accessibili. Quest'ultima caratteristica fu anche uno dei motivi che spinsero moltissime persone di ceti bassi ad inserire questo alimento nella propria dieta, oltre al fatto che, a causa della suddivisione dell'anno in "periodi di grasso" e "di magro", costituiva una valida alternativa alla carne.
Del resto l'arte di preparare conserve a base di carne o vegetali è sempre stata un'attività importante nel mondo contadino: salumi, insaccati, verdure sotto aceto o sottolio, frutta sotto spirito, anche la famosa ed importante mostarda e, negli ultimi secoli, la conserva di pomodoro. Insomma, un insieme di metodi, strategie e preparazioni con lo scopo non solo di avere adeguate scorte invernali, ma anche di non sprecare tutto ciò che il territorio sapeva offrire. Chi ha vissuto l'infanzia in campagna come me sicuramente si ricorderà di nonni e nonne prodighi a cucinare, trasformare ed "invasettare" conserve di ogni tipo ed i continui consigli che dispensavano; mia nonna per esempio lo faceva dicendo, quasi per ammonirci, "ricordatevi che sprecare è peccato!".
Un  modo di pensare tutt'altro che banale, sicuramente progettuale, ed apparentemente lontano dagli standard di vita odierni che non lasciano spazio a queste attività, nonostante molte realtà si adoperino sempre più per farle rivivere e consolidare la loro pratica sul territorio.
Non solo una pratica per contadini ma una preoccupazione anche per nobili e borghesi, in moltissimi ricettari del XIX secolo di matrice borghese si trovano numerose ricette per conserve e consigli su come conservare e trasformare le differenti derrate alimentari. Non è un caso infatti se un grande della musica di tutti i tempi come Giuseppe Verdi fosse molto attento all'economia delle proprie tenute, alle rendite dei terreni, hai prodotti ma anche alla loro trasformazione.

(La preparazione del pesce part., Tacuinum Sanitatis)

Infine anche i metodi di cottura potevano essere dei validi alleati nell'economia domestica, il bollito è un esempio. Infatti il biografo di Carlo Magno narra nei sui scritti che il suo padrone non voleva consumare carni bollite nonostante i medici di corte gli avrebbero consigliato queste preparazioni per la sua salute. Alla base del rifiuto vi è anche una serie di motivazioni di carattere sociale per cui il bollito era inserito nell'economia domestica povera perché era un metodo che consentiva di trarre maggior profitto dalla carne, senza sprecar nulla, avendo la possibilità infatti di consumarne anche l'acqua derivante dalla cottura, ovvero il brodo.
Parlando di questo regnante non bisogna dimenticare anche le sue disposizioni nel "Capitulare de Villis" affinché tutte le famiglie avessero un orto, ovvero un fazzoletto di terra che consentisse al nucleo famigliare povero di poter coltivare i pochi ortaggi necessari per il suo sostentamento.
L'economia, intesa come attenzione all'utilizzo intelligente delle materie prime offerte dal territorio e alla loro trasformazione, ha avuto nel corso del tempo un ruolo centrale non solo nella cucina, ma anche e soprattutto nella vita rurale e, di riflesso, cittadina e sui sistemi di commercio. Quelle che oggi appaiono come mode, rispolvero del passato e delle tradizioni e pratiche per mantener vivo il ricordo di preparazioni di genitori e nonni, sono invece stati per secoli il salvagente di tanti uomini, donne e famiglie, in campagna, nel duro ambiante montano ed anche al mare.